Restauration, une reprise ferme en novembre, étouffée par les incertitudes de fin d'année

Avec un CA au cumul, de l’ordre de 76 md€ cette année, en recul de 23 md€ vs 2019, le cru 2021 est plutôt hétérogène pour la RHF, a expliqué François Blouin, président-fondateur du cabinet Food Service Vision qui présentait les résultats de sa 9^e Revue Stratégique. Avec une restauration commerciale qui est repassée devant la restauration collective en fin d’année, des restaurations à table et rapide ou encore des cafés-bars-discothèques qui ont retrouvé leur activité de novembre 2019, un segment boulangerie qui a surperformé (+ 7 % de CA), des circuits alternatifs qui confirment des niveaux d’activité supérieur à 2019, l’activité de la restauration hors domicile au global ne s’est contractée que de 5 % en novembre, alors qu’elle était encore à – 14 % cet été, soit un recul de 27 % sur l’année, comparé à 2019.

"Avec les événements professionnels qui ont repris de manière dynamique, les Français qui sont retournés de manière plus fréquente au restaurant et le retour des étrangers continentaux, tous les moteurs de la croissance avaient été activés", François Blouin.

Parmi les grands constats avancés par l’étude, en ce début d’hiver, on retrouve des écarts de performances entre Paris et la Province qui ont diminué pour passer de – 28 points cet été et à – 6 points le mois dernier avec des signaux forts de retour à une certaine normalité avec 95 % des consommateurs qui ont fréquenté un circuit hors domicile depuis septembre, contre 64 % en mai.

Des incertitudes et des tensions fortes

Les belles couleurs de l’automne sont bien fragiles face aux événements récents et des Français de plus en plus inquiets. L’indice de peur d’être contaminé au restaurant, suivi par le cabinet depuis le début de la pandémie, s’est de nouveau détérioré en passant de 28 % cet été à 31 % en novembre. Plus de 6 Français sur 10 affirment vouloir limiter leurs déplacements durant les fêtes de fin d’année. Ajoutés à cela, la reprise du télétravail (30 % de salariés en Ile-de-France), les nouveaux freins à l’entrée des touristes étrangers, les nouvelles restrictions sanitaires à venir, et le terrain se présente quelque peu miné pour les jours et semaines à venir. D’autant que les professionnels, confrontés à une pénurie de main d’œuvre, courent le risque de se retrouver avec des hausses des matières premières, dès le début de l’année, qui n’ont encore pas trop touché les mercuriales des fournisseurs. Food Service Vision évoque une hausse générale de 6,8 % chez les distributeurs au 4^e trimestre avec plusieurs catégories de produits à plus de 10 % de hausse comme la boucherie, les conserves de viandes, la farine, les pâtes, la confiserie, les fruits et jus de fruits…

Pour le mois de décembre, Food Service Vision pronostique une baisse de 18 % en référence à 2019 et prévoit la consolidation des stratégies multicanal entamées par une grande partie des acteurs de la restauration. Et de rappeler qu’en novembre, la livraison représentait, selon les chiffres de FSV, 23 % des repas consommés, la vente à emporter 36 % et la consommation sur place 41 %.