Communauté
Après la visite chez son adhérent quimpérois, Capic, pour la découverte de son usine, en compagnie d'une partie des membres de l'association, et après avoir planté un arbre, symbole du passage de RFE sur les terres du fabricant breton d’équipements de cuisson, Marc Grandmougin, le président de l’association Resto France Experts a officiellement ouvert, le lendemain 21 mars, l’assemblée générale de RFE. Une réunion au cours de laquelle, ont été approuvés les rapports et budget 2024 tout comme le renouvellement des membres du bureau ainsi que l’élection des 2 collèges Consultants et Fabricants. Un ordre du jour chargé pour les nombreux adhérents qui étaient présents, sur les 185 que compte aujourd’hui l’association créée en mars 2019 autour des 12 pionniers. Parmi les nombreux thèmes à l’ordre du jour, dont l’accueil des nouveaux membres, la présentation de la norme sur la glissance des sols, la directive sur les équipements sous pression, un exposé et une démonstration des usages possibles de l’intelligence artificielle, la présentation des actions de la Cinov, deux moments forts ont ponctué cette réunion : le lancement officiel de l’Académie RFE ou encore la restitution du groupe de travail sur les « Contenants ».
« A Lyon c’était une idée, à Valence les balbutiements, aujourd’hui c’est une réalité avec le lancement de l’Académie RFE », a expliqué en préambule, le référent, Charles-Pierre de Pommery, assisté d’Isabelle Gouveia et de toutes les personnes investies sur ce projet : Renaud Bellais, Rachel Frachisse, Martine Goût, Jean-Luc Reinero, Frédéric Vincke et Marc Grandmougin. Le président a bien rappelé que l’Académie n’avait pas vocation à être un organisme de formation mais d’aider les adhérents RFE ou leurs collaborateurs en activité, à devenir meilleurs. Une formation qui va commencer par une première session scindée en 3 modules de 1 h 30 qui se tiendront le 4, 11 et 18 juin, de 13 h à 14 h 30, sur le thème « Les différents métiers de l’ingénierie ». Le programme permettra de revenir sur l’analyse du besoin ou de la situation initiative d’un projet, sa mise en œuvre et la formation-assistance à l’ouverture. Cette fiche programme servira de trame, ensuite, aux prochaines formations qui seront programmées, selon les attentes des adhérents exprimées au sein d’un groupe WhatsApp RFE créé pour l'occasion. « La formation, proposée au prix de 300 € et qui se veut courte, sera réalisée en distanciel et enregistrée. Interactive, elle permettra aux apprenants également de poser des questions. Ils seront d’ailleurs évalués et sanctionnés par un diplôme », a détaillé Marc Grandmougin qui prendra en charge la première session.
Les loi Agec et Egalim ont entraîné un bouleversement des métiers de la restauration et, avec eux, en cascade, d’un certain nombre d’organisations et de professions qui gravitent autour et qui les animent. Le retrait progressif du tout jetable au profit d’alternatives durables, selon un calendrier fixé par la loi, a remis en cause bien plus qu’un changement de vaisselle, « mais une grande partie des pratiques quotidiennes, notamment dans la restauration collective entraînant une ingénierie spécifique, un ensemble de méthodes et de solutions techniques nouvelles qui questionnent", explique Marc Grandmougin, dans l’avant-propos d’un memento d’une cinquantaine de pages, fruit d’un travail collaboratif mené par un groupe de travail composé de fabricants, consultants et BET (*), qui sortira avant l’été. Baptisé « Quelle ingénierie pour accompagner la transition vers les alternatives au plastique en restauration collective », ce support, en cours de finalisation et signé RFE, a été présenté aux adhérents. Ses rapporteurs ont insisté sur sa vocation d’apporter des réflexions plus que des solutions (car il n’y en a pas vraiment) et d’apporter un outil de diffusion très large, notamment aux collectivités ou aux pouvoirs publics. Articlé en 7 chapitres, le Memento revient d’abord sur le cadre législatif avec un décryptage et une interprétation de chaque texte et apporte une approche globale de leurs impacts à tous les niveaux d’une cuisine, en termes de process de lavage, de type de contenants, de ressources humaines, d’ergonomie, d’incidences environnementales, d’efforts d’investissement, de coûts de fonctionnement. Il s’agit, ensuite, d’établir un process générique qui dépendra du choix du contenant qui sera structurant, selon son matériau, son format, son nettoyage, sa fermeture, son marquage et sa traçabilité, ses dimensions. Comme le décrit le guide, il faudra ensuite se poser les bonnes questions sur les impacts potentiels à la réception/stockage, au prétraitement, à la cuisson et au conditionnement. Bac gastro inox couvercle simple, à vide partiel, operculé, couvercle en verre trempé, barquettes en cellulose moulée ou bagasse, papier/carton, PET, PP, Tritan, chaque solution est passée au crible du point de vue de ses avantages, ses inconvénients, sa traçabilité et ses performances au refroidissement tout comme son aptitude au lavage. En découlent un processus de lavage, internalisé ou externalisé, des contraintes de conditionnement, de logistique... mais pas seulement. Comme le souligne le Memento, le recours à de nouveaux contenants pour conditionner les repas, implique de vérifier aussi comment s’opèrent les cycles de refroidissement de ces nouveaux contenants, qu’ils soient en carton, cellulose ou bac en inox ( la réglementation sanitaire, obligeant à refroidir en deux heures, une recette pour la passer de + de 63°C à 10°C). Des tests expérimentaux ont été réalisés au sein de l’AcfriLab, du fabricant Acfri pour vérifier quelles étaient les dérives possibles induites par les nouveaux conditionnements sur le refroidissement. Même réflexion sur les démarches multicritères à mener, sur la conception d’une laverie efficiente pour traiter les contenants réemployables.
Pour les prochains grands moments RFE en 2024, rendez-vous ont été donnés, les 3 et 4 octobre prochain à Porto puis à EquipHotel, du 3 au 7 novembre où Resto France Expert sera présent avec un stand de 51 m² au cœur du hall 4 dédié au foodservice. Sur le thème des contenants sans plastique, alternative pour une consommation responsable, le stand s’articulera en 3 espaces : une zone conférences avec une vingtaine de places assises et écran de projection, une zone Networking pour accueillir les restaurateurs et un espace découverte avec la mise en avant de 6 « early startups" représentant des innovations produits.
Les adhérents RFE ont terminé leur périple brestois par une visite de la base navale de Brest lors de laquelle ils ont pu échanger avec les acteurs en charge de la restauration.
(*) Le groupe de travail est composé de : Nicolas-Richard Bethry (AC2R), William Warrener (Spoon), Sébastien Combi (Acfri), Olivier Deloison (Unox), Stéphane Dumias (Hobart), Julien Ferry (Rescaset), Cédric Gaglio (MatferBourgeat), Pierre Gohin (Comenda), Jean-Luc Joulaud (Rescaset), Bertrand Legendre (Nordisk), Alexander Lohnher (Meiko), Pierre Robert-Microlide).
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
