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Concept PDD2 (Privé De Dessert) Take Away, une boulangerie-pâtisserie sacrément salée !

25 Avril 2016 - 6098 vue(s)
Le nouveau terrain de jeu de l’équipe du restaurant parisien Privé de Dessert, qui s’amuse à revisiter les classiques sucrés en proposition salées, s’appelle la boulangerie-pâtisserie. Une première unité dédiée baptisée PDD2 Take Away, a en effet ouvert début janvier rue Saint-Augustin. Aussi surprenante que son aîné !


En peinture, on appellerait cela un trompe-l’œil…

Deux ans à peine après avoir surpris son monde avec son restaurant gastronomique revisitant les classiques du dessert sucré en version salée, l’équipe de Privé de Dessert a inauguré en début d’année une déclinaison boulangerie-pâtisserie tout aussi atypique.

Dans ce nouvel écrin, posté dans la très tendance rue Saint-Augustin et qui reprend visuellement une bonne partie des codes traditionnels du secteur, Sephora et Sophie ont cherché à bouleverser les repères visuels en détournant des référents de la gastronomie française revisités sous forme de viennoiseries et pâtisseries, 100% fraîches et faites-maison.

"Nous souhaitions proposer une version nomade de Privé de Dessert, plus abordable et adaptée aux modes de consommation actuels, autour de produits miniatures".

La boulangerie-pâtisserie nous offre un très beau terrain de jeu », raconte ainsi Sonia qui entend bien de cette adresse de 30m² le flagship de ce nouveau concept. Mais aussi un support pour développer l’offre traiteur qui constituait un manque à gagner substantiel estimé à « 75 K€ l’an dernier » au fil des demandes déclinées.

 

Des codes repères… et des surprises

Sephora et Sophie ont conservé ici l’esprit et une partie de l’agencement de l’ancien propriétaire des lieux, une véritable… boulangerie. Hormis la vitrine boissons en libre-service positionnée à l’entrée, on retrouve ainsi le comptoir de présentation des viennoiseries et pâtisseries, customisé d’une couverture ardoise grâce à l’intervention du site « Pimp my Bar ».

Mais le traditionnel éclair est ici supplanté par une version « sandwich parisien » avec jambon à l’os, émulsion de beurre noisette et crème de cornichons.

La religieuse se cuisine à base de rillettes de saumon frais et fumé et mousse d’avocat au pamplemousse. Tandis que la tartiflette prend des allures de cupcake (oui, oui !) à base de pomme duchesse, poitrine fumée grillée, reblochon et oignons frits.

Une dizaine de classiques, entre 3 et 6,50€ pièce, mais aussi des viennoiseries salées (croissant, pain aux raisins…) entre 2,5€ et 7,50€ sont ainsi revisitées dont certains peuvent se consommer chauds grâce à la vitrine chauffante les maintenant à une température de 65°. Les produits sont élaborés chaque jour dans la cuisine du restaurant avant d’être livrés quotidiennement rue Saint-Augustin en véhicule écologique.

 

Une unité test

Le client peut aussi bien emporter son produit conditionné dans une boîte cartonnée ou le consommer sur place, servi dans une barquette et emballé dans du film alimentaire personnalisé.

 

L’espace, mettant en valeur un aspect authentique avec poutres apparentes, colombages et mur de pierre, dispose ainsi d’une quinzaine de places assises sur chaise « gambettes » en attendant le comptoir avec mange-debout qui devrait bientôt prendre place le long du mur de pierre. L’ensemble est voulu chaleureux, esprit comme à la maison, avec la tapisserie ou les étagères où l’on pourra trouver quelques photos et ouvrages. Ouvert au démarrage en continu de 11h à 20h, PDD2 Take Away espère ainsi séduire une centaine de clients/jour pour passer avec succès le test avant éventuelle déclinaison à Paris comme en province.

les chiffres à retenir :

  • 9 € ticket moyen
  • 30 m² de surface
  • 100 clients/jour
  • 1 à 2 personnes en point de vente

Voir le concept tout en images ici.

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