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Comment réaliser ses colorants naturels en restauration : être responsable et instagrammable?

14 Octobre 2019 - 14698 vue(s)

Exit les colorants chimiques en restauration : place aux colorants naturels afin de répondre aux attentes de naturalité des consommateurs, même en snacking où tous les artifices sont permis ! En cette période de confinement, nous vous proposons un tour d’horizon des meilleures techniques afin de maîtriser l’art de la couleur dans la food, afin de l’emporter, surprendre et régaler vos clients !

Certains colorants chimiques sont très allergènes et suspectés d’être nuisibles à la bonne santé des consommateurs, alors autant savoir maîtriser l’art et la manière de marier les couleurs afin de les retrouver ensuite sur vos réseaux sociaux préférés, non ? Pour colorer vos pâtes fraîches, vos macarons, viandes et légumes, privilégiez les colorants naturels faits maison. Riches en nutriments et en saveurs, ils peuvent être réalisés à partir d’épices, d’herbes fraîches, de fruits, de graines, et de fleurs… et, grâce à une utilisation bien dosée et quelques notes de créativité, vous parviendrez à surprendre votre audience, comme parvient à le faire le concept le plus « culture fish » du moment :

Des recettes jolies, colorées et instagrammables ?

Alexandre Rafaitin, co-fondateur de Père & Fish, un concept fastgood et fastcasual spécialisé dans les produits de la mer avec le #fishburger comme signature…. Et parce que l’on mange d’abord avec les yeux, l’usage des couleurs lui est bien utile pour rendre le poisson sosexy pour ses clients : « Dans toutes nos recettes, nous mettons en avant la couleur en utilisant notamment des pickles de légumes, du saumon, de la trévise… Tous les burgers sont servis coupés en deux, pour que le client puisse bien voir les couleurs. Avec la génération Instagram 2.0, plus les recettes sont jolies et colorées, plus les gens ont envie de venir et plus ils sont tentés de prendre nos burgers en photo, une fois sur place. Les réseaux sociaux, dont Instagram, nous assurent une publicité gratuite et indirecte. Aujourd’hui, nous réalisons 30 % de notre chiffre d’affaires grâce au digital, aux réseaux sociaux ou à Google. »

Cinq techniques à explorer pour réaliser des colorants naturels en restauration :

Tout est dans la maîtrise et la technique (comme bien souvent d'ailleurs en cuisine) afin de réaliser des colorants à partir de matières premières naturelles. En fonction de vos objectifs, mais aussi de la couleur que vous souhaitez obtenir, une préparation solide, sèche ou liquide répondra à vos attentes :

L’extraction de jus : utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus. Cette méthode convient à des végétaux comme la racine de betterave, les feuilles de chou rouge, d’épinard ou de mâche.
L’infusion : plongez les plantes dans de l’eau froide, faites-les bouillir, puis passez le bouillon au chinois. L’infusion est adaptée aux pétales de coquelicot ou d’hibiscus, au thé noir ou matcha, au café…
La décoction : plongez la plante (fraîche ou séchée) dans de l’eau chauffée au préalable et laissez agir. Idéal pour les pétales d’hibiscus, les feuilles de chou rouge, les peaux d’oignon ou d’échalote…
La purée : mixez le végétal (mangue, framboise, épinard…) avec un minimum d’eau pour obtenir une texture lisse. La purée peut ensuite être réduite en poudre. Pour ce faire, étalez-la en couche très fine sur une plaque recouverte de papier cuisson, déshydratez à 50 °C pendant plusieurs heures, puis écrasez la pâte craquante et sèche au pilon et terminez au passe-bouillon.
La macération : elle se pratique toujours à froid et s’emploie autant pour la spiruline séchée que le charbon végétal.

Les liquides et les purées obtenus peuvent être conservés au congélateur, dans un bac à glaçons. Les poudres, plus longues à confectionner, sont toutefois plus pratiques à conserver dans une boîte hermétique sans date de péremption, à condition de bien les étiqueter et de les utiliser régulièrement en évitant tout contact avec l’humidité…

Et si le plus difficile consistait à choisir LA couleur qui vous correspond le mieux pour votre recette ?

Voici 6 couleurs naturelles pour varier les plaisirs et se faire (vraiment) du bien en restauration en fonction de leurs usages :

Le jaune

Doré, le curcuma peut être utilisé sous forme de poudre ou dilué dans un liquide alcoolisé, comme il peut tout aussi bien colorer et parfumer des panures pour les produits à partager. Le safran, très onéreux, sera plutôt infusé pour un risotto, par exemple. Le sucre blond permet, quant à lui, de colorer un glaçage ou des bonbons en jaune clair. Le yuzu, cet agrume japonais, mais aussi les écorces de citron, certaines autres fleurs permettront de signer un plat et de le rendre poétique de bout en bout en garantissant le voyage et l’évasion au consommateur.

Le rose et le violet

Racines de betterave, fruits rouges, pétales d’hibiscus ou de coquelicot, feuilles de chou rouge sont parfaits pour colorer du riz, des pâtes ou de petits biscuits. Attention, toutefois, comme tous les aliments riches en anthocyanes (pigments végétaux nuancés du rose au pourpre), leur teinte varie selon le pH des recettes. La couleur rose de la betterave vire ainsi au marron si on la cuit dans une préparation au pH basique. Il faudra, pour l’éviter, ajouter du jus de citron ou du vinaigre.

Picky Spring en violet

Le vert

Parmi les légumes à feuilles vertes et les herbes aromatiques (basilic, menthe…), c’est l’épinard qui affiche le goût le plus neutre. La fraîcheur des feuilles de ce colorant va de pair avec l’intensité du vert (le vert sera terne si les feuilles sont congelées). Le thé matcha apportera une teinte plus claire aux pâtisseries et un goût subtil allant jusqu’à l’herbe fraîchement coupée… Les graines et poudres de pistache viendront également rehausser une viande d’agneau, la rendre croustillante, associées à une mie de pain détrempée. Certains utilisent aussi la feuille de moringa, très verte et antioxydante, ce super aliment aurait même des vertus anti-inflammatoires. Mais n’oublions pas, non plus, l’avocat, qui à lui seul permet de surfer sur LA tendance food du moment : l’avocattoast qui nous en fait voir de toutes les couleurs et saveurs !

L'orange et le rouge

Une belle nuance orangée peut être obtenue grâce au jus de carotte (dans des muffins par exemple), ou à une décoction de feuilles externes d’oignon paille ou d’échalote. On peut aussi mélanger un colorant jaune (curcuma ou jus de mangue) et un rose (jus de betterave ou de framboise). Le paprika moulu et la tomate en poudre donnent un ton rouge orangé et un goût prononcé aux préparations. En revanche, il n’existe aucun colorant rouge qui soit à la fois végétal, naturel et stable. Le seul colorant naturel rouge s’obtient en broyant des insectes, la cochenille et ne convient donc pas aux végétariens.

Le bleu

Une décoction de feuilles de chou rouge vire au bleu au contact du bicarbonate de sodium. Difficile à manier (car très sensible au pH), ce colorant fonctionnera pour une soupe ou un risotto. Après macération pendant douze heures, la spiruline séchée donne elle aussi un joli colorant bleu, qui s’utilisera dans des préparations froides ou tièdes et l’utilisation des supers aliments viendra par conséquent ravir les adeptes de la comfort food et des coffee shops les plus en vue du moment.

Du brun au noir

Le cacao en poudre, le café et la chicorée colorent en brun sombre, la cannelle, la caroube, le thé noir et le sucre complet en brun clair. On peut même réaliser des préparations noires avec du charbon végétal activé comme le pain, les brioches ou bien encore utiliser certaines variétés de riz vénéré, qui, associé aux algues, permettent de réaliser de formidables sushis monochromes. Également, les viandes longuement braisées aux vins rouges, les effilochés, permettront de réaliser des recettes d’un brun sombre surprenant. N’oublions pas, évidemment la truffe, pièce maîtresse de nombreuses pizzas, mais aussi burgers hauts en saveurs !

#FooDeCouleur de Promocash, vous avez jusqu’au 27 octobre pour participer !