Côme Nabil Rhazali à propos de la crise du coronavirus covid-19 pour snacking
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#snackingunited. Nabil Rhazali, Côme ' On comprend mal la manque d'efforts significatifs des bailleurs'

16 Avril 2020 - 1554 vue(s)
Alors que le déconfinement progressif est annoncé pour le 11 mai, la chaîne parisienne Côme qui a fermé le rideau juste après les premières annonces du président de la République se prépare à reprendre du service. Si elle a activé l'ensemble des aides promises, elle demande aux bailleurs comme aux assurances de prendre aussi leur part de solidarité. Nabil Rhazili, cofondateur de la chaîne répond aux questions de snacking.fr

Qui est Côme et quels étaient vos projets avant crise ? Et maintenant ? 

Côme est une chaîne de restauration rapide premium qui compte 14 adresses et propose une offre basée sur une cuisine équilibrée faite maison et des produits frais et de saison. Mon associé David et moi avons monté notre premier restaurant dans le 8e il y a 10 ans. Nous avons ensuite développé l’entreprise en bons pères de famille avec 3 restaurants supplémentaires avant de nous rapprocher de partenaires financiers en 2017 pour accélérer notre développement. Depuis 2018, nous avons ouvert 10 unités supplémentaires, principalement dans l’Ouest parisien. Avant la crise, nous avions comme projet de poursuivre notre développement avec de nouvelles ouvertures. Nous préparons d’ailleurs l’ouverture d’une très belle unité rue des Pyramides qui ouvrira en mai. Nous travaillons sur ce restaurant, comme sur nos deux dernières Rue des Mathurins et Beaugrenelle, un format un peu différent avec une superficie plus importante et une offre élargie aux différents moments de la journée (matin, déjeuner, après-midi, diner). Nous avions prévu une deuxième ouverture fin 2020 que nous allons décaler.  Nous espérons cependant pouvoir continuer notre développement en 2022. 

Comment avez-vous réagi aux différentes annonces de nos gouvernants et quelle a été votre stratégie ? 

Bien que la restauration soit économiquement très impactée par la décision de confiner la population, nous avons parfaitement compris la nécessité de respecter ces règles et trouvé les annonces du gouvernement sur le volet économique plutôt rassurantes d’un premier abord. Depuis le début du mois de mars, nous avions commencé à anticiper cette crise et à mettre en place les mesures barrières nécessaires à la protection de nos équipes et de nos clients. Nous avons mis en place le port systématique de gants, le respect des distances de sécurité et l’arrêt des couverts en libre-service. Nous avons aussi ressenti les inquiétudes de notre personnel que nous comprenons. Dès le 16 mars, nous avons donc pris la décision de fermer complètement nos restaurants. Nous avons dû nous organiser en quelques heures pour mettre ces fermetures en musique. Les stocks de produits frais très importants que nous avions ont été collectés et déposés à une association.

Pourquoi fermer la plupart de vos enseignes alors que la restauration livrée et à emporter restaient de celles qui pouvaient fonctionner ? Envisagez-vous d’en rouvrir certaines ? 

Cette décision a été difficile à prendre et fait l’objet de plusieurs débats en interne. Nous souhaitions cependant respecter les consignes qui nous ont été données par le gouvernement et les médecins et ne prendre aucun risque pour nos équipes et les livreurs. La plupart de nos clients sont des cadres ou employés, actuellement en télétravail, et nos restaurants sont situés dans des quartiers d’affaires. Dans ce contexte, nous avons considéré que les produits Côme, aussi bons soient-ils, ne sont pas des achats de première nécessité et décidé de privilégier la sécurité des équipes.

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ? Et quid ddu volet trésorerie, une action auprès de vos banques ?

Nous nous sommes naturellement intéressés à tous les dispositifs d’aide qui nous sont proposés. Nous avons demandé du chômage partiel pour l’ensemble de nos équipes, demandes acceptées par la Direccte. Nous avons par ailleurs la chance d’avoir noué des relations étroites avec nos conseillers bancaires qui ont su être présents, réactifs et de bons conseils. Nos échéances de prêts et de crédits baux ont rapidement été décalés et nous travaillons actuellement sur des prêts garantis par l’Etat. Il est cependant essentiel de comprendre que le PGE, comme tous les aides et décalages de charges qui nous ont été proposés jusqu’à présent, reste de la dette. Il s’agit d’un bon outil pour faire face à nos besoins de trésorerie immédiats mais il alourdit la dette de l’entreprise et peut nous mettre en péril à moyen terme. Pour décider de l’octroi d’un PGE, nos banques analysent d’ailleurs prioritairement nos capacités de remboursement sur 6 ans. Nous avons donc été très attentifs aux annonces faites dimanche par le Président sur des mesures d’accompagnement approfondies pour la restauration et espérons des annulations de charges.

Avez-vous entamé des démarches auprès des bailleurs pour demander des aménagements ou exonération de loyer ? Comment ça se passe ?

Nous réglons l’ensemble de nos loyers en début de trimestre et avons donc dès l’annonce du confinement adressé à l’ensemble de nos bailleurs un courrier afin de demander une remise de loyer et un décalage de l’échéance pour les 15 locaux (restaurants, siège et cuisine centrale) que nous exploitons. Nous avons pour l’instant eu très peu de retours de nos bailleurs. Les rares réponses acceptent un décalage mais pas de remise.  Nous savons que la situation est difficile pour tout le monde mais avons eu du mal à comprendre que les accompagnements des bailleurs ne soient pas plus significatifs. Le remboursement des dettes liées à l’achat des murs ou aux investissements réalisés est la principale charge qui pèse sur les bailleurs. Or, les dispositions prises par les banques permettent à tous les acteurs de décaler leurs remboursements de dettes sur une longue durée ce qui devrait permettre aux bailleurs d’absorber plus facilement une perte de chiffre sur cette période. Pour nous, toutes les charges fixes que nous payons actuellement (loyers, assurances, informatiques etc.) sont des pertes directes sur des locaux que nous ne pouvons pas exploiter. Suite aux annonces de cette semaine, nous espérons que le gouvernement prendra rapidement position sur la problématique. Il était déjà difficile pour nous d’assumer les loyers sans activité pendant un mois. Avec les prolongements annoncés, il est impératif pour nous que des solutions soient trouvées. Les assurances sont aussi très silencieuses. Nous attendons qu’elles prennent leur part et couvre une partie de notre perte d’exploitation. 

Quels vont être, selon vous, les effets de cette crise sur la profession ?

La situation est évidemment très difficile. Les mesures prises pour nous accompagner sont conséquentes mais beaucoup d’acteurs du métier auront du mal à se relever d’une crise aussi importante et aussi longue. L’ampleur de la crise est aggravée par le calendrier. Nous perdons actuellement nos meilleurs mois d’activité et toute notre saison 2020 est donc gâchée. Cette crise est cependant aussi l’occasion de redistribuer les cartes et de travailler différemment. Nous notons depuis mars une grande solidarité entre restaurateurs qui s’organisent pour chercher ensemble des solutions. Nous allons aussi être incités à accélérer la digitalisation de nos vecteurs de vente avec le développement du click and collect et de la livraison par exemple.

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? La préparez-vous ?

Notre priorité pour l’instant est de maintenir le contact avec nos équipes. Nous prenons des nouvelles régulièrement et essayons de leur communiquer des informations deux fois par semaine. En parallèle, nous préparons un plan de lancement pour la rentrée. Nous devons définir des process d’accueil adaptés à cette nouvelle ère. Notre défi principal est de réussir à absorber des flux de clients importants tout en respectant les consignes de distanciation sociale. Nous réfléchissons donc à l’organisation de nos boutiques, aux protocoles de formation de nos équipes, au déploiement de notre click and collect etc.

Nous en profitons aussi pour travailler sur notre communication. Nous ne trouvons pas la période de confinement adaptée pour communiquer à outrance sur notre marque mais souhaitons être prêts pour une relance dynamique dès le 11 mai (nouveau site Web, nouvelle offre, réseaux sociaux etc.). Enfin, nous travaillons de manière rapprochée avec nos fournisseurs. La crise a un impact très fort sur le cours des fruits et légumes qui représentent la plus grosse part de nos approvisionnements. Certains produits ont presque doublé ce qui est un risque supplémentaire important pour nos marges.

En synthèse, nous restons confiants pour l’avenir mais allons avoir besoin d’un soutien sans faille de l’Etat et de nos partenaires jusqu’à ce que notre trafic normal puisse prendre le relais.

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