Gemüse, une autre vision du kebab

En inaugurant cet automne son restaurant Gemüse dans le XVIIIe arrondissement, Noë Lazare espérait offrir aux Parisiens un petit aperçu de la street-food… berlinoise ! Rendu addict aux « kebaps » (avec un « p ») de l’institution Mustafa’s Gemüse Kebap, où les clients se bousculent, cet autodidacte féru de voyages s’en est librement inspiré pour sa version d’un sandwich emblème de la resto rapide, trop souvent cantonné au sempiternel « salade-tomates-oignons ». Si le légume – Gemüse en allemand - y trouve une place de choix, point d’ambition d’en faire un produit healthy. « La clientèle du kebap attend une certaine satiété, il ne s’agit pas de bousculer tous les codes. La différenciation se fait par le goût, grâce aux associations et au travail des ingrédients ». Ainsi, comptez près de 4 heures pour la marinade et le montage de la broche de poulet exhibée fièrement pour un rendu croustillant et fondant. Le pain pide d’un boulanger turc parisien est toasté avant envoi tandis que le client peut opter pour des versions bols ou wraps (7 € le kebab carné, 6 € le végétarien). La farandole de légumes apporte goût, couleur et texture au sandwich : du chou rouge croquant et mariné, du concombre, des poivrons grillés, des carottes rôties, de l’aubergine, des oignons, le tout recouvert de feta et arrosé d’un jus de citron.

Un tour du monde du kebap

Chaque mois, Noë fait voyager ses clients avec une recette du monde : l’Afghan, l’Indien, le Marocain, le Vietnamien… Les sauces maison (harissa rouge verte, sauce blanche, algérienne, samouraï) sont préparées par ses soins et cela fait la différence tandis que les frites, servies à même le plateau sont agrémentées de légumes frits, d’épices et de persil pour une association plutôt heureuse. Après quelques mois, le bouche à oreille a déjà fonctionné pour Noë qui écoule environ 30 kg/j de viande (soit 200 « kebaps »), assumant son choix de frustrer certains clients une fois la broche dévorée…

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