e-book : Optimiser le coût du travail en restauration, 10 conseils pour y parvenir en 2021
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E-book : Optimiser le coût du travail en restauration, 10 conseils pour y parvenir en 2021

22 Février 2021 - 1097 vue(s)
Déjà, avant la crise pandémique, l’un des plus gros défis auxquels étaient confrontés les restaurateurs était la maîtrise de leurs coûts opérationnels et salariaux. En effet, le coût du travail est une charge qui peut représenter, en moyenne, entre 22 % et 40 % du chiffre d’affaires en fonction de la destination de l’établissement, de son parti pris service et de sa localisation. Covid oblige, la vente à emporter et la commande en ligne étant les uniques sources de revenus des restaurateurs, l’optimisation du coût du travail est devenue une véritable obsession, agissant directement sur la trésorerie de nos établissements et sur le bien-être des entrepreneurs et des salariés. Pour vous accompagner à traverser cette période inédite et anticiper la réouverture des restaurants, nous vous proposons, en partenariat avec Mapal Software, le livre blanc « Optimiser les coûts de main-d’œuvre en restauration » qui recense 10 conseils issus de l’expérience du terrain et de l’intelligence artificielle développée par la solution digitale.

En fonction du type de restaurant et de sa capacité, si vous avez l’objectif d’optimiser vos coûts opérationnels, sachez que ces derniers peuvent représenter jusqu’à 35 % des revenus totaux ! Les coûts de main-d’œuvre représentent donc la dépense principale d’un restaurant, et un indicateur clef pour déterminer la rentabilité de votre business. L’optimisation des coûts du travail n’est pas une tâche aisée et est un casse-tête pour de nombreux entrepreneurs de la food. C’est pourquoi il fallait bien lui consacrer un livre blanc détaillé dans lequel sont présentées 10 mesures à mettre en application :

Comment optimiser vos opérations dans un restaurant et gagner de précieux points de marge ? Voici 10 conseils pour y parvenir :

#1 - Contrôler le taux de rotation des employés

La rotation du personnel est un des indicateurs incontournables de la gestion d’un restaurant. Les coûts associés à ce sujet comprennent les processus d’embauche et la formation des nouveaux employés, sans oublier les heures de travail perdues et l’inefficacité. Améliorer les opportunités de développement professionnel, offrir différentes primes, créer des campagnes de récompenses basées sur la réalisation des performances aux employés et améliorer la culture du travail sont des mesures qui peuvent aider à contrôler l’usure professionnelle.

#2 - Encourager la formation croisée pour un personnel plus efficace et polyvalent

La formation croisée garantie que les employés sont prêts à accomplir plusieurs tâches et à assumer différents rôles. Par exemple, un cuisinier peut être capable de servir les tables ou le personnel de salle peut réaliser des tâches simples en cuisine. Cela permet d’avoir moins de personnel pendant les périodes creuses sans renoncer aux besoins des clients. De plus, cela implique une croissance professionnelle qui augmente l’engagement envers l’entreprise, augmente l’efficacité, développe l’empathie et offre des opportunités pour créer des équipes unies au niveau de l’organisation.

#3 - Mesurer et encourager l’efficacité des employés

Définir des objectifs et établir des indicateurs clefs du rendement (KPI) permet de mesurer l’efficacité de votre équipe. Quelques exemples seraient de contrôler les coûts des ingrédients du personnel en cuisine ou établir des objectifs de vente pour les serveurs. Cela peut s’analyser grâce aux rapports de caisse (POS) ou à l’inventaire, par exemple.

#4 - Maximiser les travailleurs en temps partiel

Les travailleurs à temps partiel ont normalement un coût moyen horaire moindre, ils sont plus dynamiques, et ils aident à réduire la charge de travail du personnel qualifié et à temps plein. Compter sur un personnel additionnel pour combler les besoins lorsque les travailleurs à temps pleins ont déjà atteint leurs quotas d’heures mensuelles peut être une façon très efficace d’éviter d’abuser des heures supplémentaires.

#5 - Investir en embauchant efficacement

Selon certains experts, les coûts d’embauche peuvent atteindre 25 % du salaire moyen des employés, si l’on prend en compte le processus de sélection et la formation des candidats choisis. C’est pour cela qu’il est important de se concentrer pour choisir la personne la mieux qualifiée pour le poste. Embaucher la mauvaise personne ne fera qu’augmenter l’usure, les coûts additionnels et pourrait menacer la réputation du restaurant.

#6 - Former le personnel en continu pour avoir une équipe gagnante

Avoir moins de personnel mais mieux formé est plus important que d’avoir une armée de travailleurs sans formation. En plus de l’optimisation des coûts du personnel, utiliser un système de gestion de la formation online comme Flow Hospitality Training (développé aussi par Mapal Software OS) vous aidera à avoir une équipe non seulement plus formée, mais plus motivée, efficace et engagée. En plus d’une réduction de la rotation du personnel, le fait de former vos équipes vous aide à préparer les futurs gérants et franchisés de votre entreprise. Selon Luisa Rodriguez, responsable de Formation chez Mowgli Street Food : « Grâce à Flow, nous sommes capables d’allier les formations présentielles avec les formations distancielles pour une formation efficace et pertinente. De plus, Flow nous aide à garantir que nos équipes possèdent toutes les capacités nécessaires pour offrir le meilleur service possible à nos clients, tandis qu’ils apprennent constamment et se sentent mieux rémunérés et plus importants pour l’entreprise ».

#7 - Utiliser un logiciel de gestion du planning intelligent

Utiliser un logiciel de gestion du planning peut réduire et optimiser les coûts du travail de plus de 8 % et aider les gérants à réduire le temps dédié à cette tâche jusqu’à 80 %. De plus, en interfaçant ce logiciel au système de caisse, il est possible d’accéder à des données fondamentales sur les ventes et la rentabilité du travail à l’instant T ou dans le cadre de mesures ponctuelles. De plus, un système de planification des horaires permet d’économiser un temps précieux pour coordonner les équipes puisque le gérant peut communiquer avec tous les employés grâce à son application mobile.

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#8 - Optimiser le personnel pour satisfaire la demande aux peak times (heures de rush)

Il y a parfois trop de personnel pendant des périodes creuses avec peu de demande et peu de ventes, et, en même temps, il vous manque du personnel pendant les heures de pointe. Ces deux situations peuvent faire très mal à l’entreprise, puisque la première réduit la marge nette et la deuxième offre une mauvaise expérience au client. Le software de gestion du planning GIRnet utilise l’intelligence artificielle pour réaliser des prédictions de besoins de personnel par service en fonction des ventes prévues. De plus, le logiciel permet d’intégrer les données de ventes historiques, prévues et réelles du système de caisse (POS) et d’introduire d’autres paramètres spécifiques (disponibilités des employés, formations, coûts par catégorie professionnelle, etc.) pour prévoir la bonne quantité d’employés à avoir à tout moment, et en fonction de votre potentiel quotidien.

#9 - Utiliser un dispositif de contrôle de présence grâce à la pointeuse

Les temps de travail mal comptabilisés représentent un coût de main-d’œuvre caché puisque les employés peuvent être payés pour un temps qui, en réalité, n’a pas été travaillé. Cela signifie que l’on peut être en train de payer pour une entrée tardive ou une sortie précoce, ou à cause de pauses trop longues. L’utilisation d’une pointeuse permet de faire un suivi précis du temps réellement travaillé et la comptabilisation correcte des pauses. Cela aide aussi à rester conforme à la législation du travail. De plus, cette information peut être synchronisée avec le système de paie pour économiser encore plus de temps et de coûts de gestion.

#10 - Optimiser le menu et les horaires d’ouverture en fonction de la demande

Enfin, il existe d’autres mesures qu’il est possible de prendre pour des opérations plus efficaces et pour optimiser les coûts du restaurant. Ce sont des modifications qui feront une différence sur la marge d’exploitation et qui augmenteront la satisfaction de vos clients. Par exemple, vous pouvez réviser vos horaires d’ouverture pour détecter les moments où vous couvrez à peine vos coûts et faire des ajustements et/ou changer votre menu pour être plus efficaces.

Voici quelques exemples additionnels d’actions à mener pour optimiser vos coûts en restauration :

  • Améliorer le travail de préparation et de mise en place.
  • Mettre en place des kiosques de self-service.
  • Mettre en place un système de caisse puissant et moderne.
  • Créer une application de prise de commande à la table ou anticipée qui favorise l'upselling.
  • Maintenir un stock de boissons populaires différentes selon l’emplacement.
  • Faire un audit des routines et créer une liste de tâches pour réduire les temps de l’organisation.
  • Centraliser la gestion avec des experts pour chaque tâche.

En définitive, l’optimisation des coûts en restauration est quelque chose de nécessaire pour garantir des opérations efficaces et une réussite à long terme, tout en augmentant la satisfaction de vos clients et de vos employés.

A découvrir, également dans votre e-book GRATUIT !

La vision de SweetGreen « pour un monde meilleur », ou l’optimisation des RH chez Burger King France, comment McDonalds mise sur différentes technologies pour optimiser ses opérations et offrir à ses clients un service plus fluide…

L’optimisation des ressources est présente sur toutes les lèvres en restauration et pourrait bien requalifier notre avenir afin de trouver la voie de la réussite. Après le cost control des matières premières, celle des opérations et des charges de personnel, est l’arme ultime qui permet au restaurateur d’optimiser sa rentabilité. Charge variable par excellence, elle est liée à la gestion de la carte et de vos signatures, du parti pris service et des prestations que vous avez à offrir à vos clients et qui ont des incidences sur le parcours et l'expérience client. Les ressources digitales, vous permettent, aujourd’hui, de mieux optimiser vos opérations. Les exemples des géants de la restauration rapide sont des faits marquants afin de réussir à sortir la tête haute de ce marasme ! Découvrez sans tarder leurs réalisations et leurs témoignages !

Pour aller plus loin, découvrez « #Covid-19 : 6 nouveaux indicateurs de la performance à suivre en restauration ! » issus de notre magazine n° 59 ((octobre-décembre 2020)

Ces actions inspirantes prouvent que les restaurateurs savent faire preuve d’inventivité pour se rapprocher de leurs consommateurs et profiter des ressources de leurs équipes tout en privilégiant aussi leur bien-être, quitte à revoir complètement leurs stratégies. Et parce que selon le vieil adage, "Time is Money!", nous espérons que ces ressources vous auront été très utiles. Vous aussi, vous avez mis en place des dispositifs innovants afin d'offrir une expérience plus immersive et basée sur la performance au travers des ressources que le digital peut aujourd’hui offrir ? Faites-le nous savoir et n'hésitez pas à mentionner France Snacking dans vos posts sur les réseaux sociaux ou en contactant la rédaction ! Vous avez aimé cet article ? N'oubliez pas de nous le faire savoir aussi en le commentant !

Article écrit en partenariat avec Mapal Softwareen savoir +

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