Land & Monkeys Rodolphe Landemaine
Tendances 11

Land & Monkeys, la boulangerie 100 % 'végétale' et 100 % engagée de Rodolphe Landemaine

26 Février 2020 - 2931 vue(s)
Le boulanger parisien est parvenu à réaliser son rêve, avoir sa boulangerie de quartier ouverte sur le monde dans laquelle les protéines animales n’ont pas le droit de cité mais où l’on parle gourmandise. Outre une gamme de pains du monde, de viennoiseries et pâtisseries « classiques » mais 100 % végétales, il propose, dans la même veine, une large gamme de restauration boulangère veggie et du café. Bluffant !

Bâtiments de France obligent, on pouvait bien attendre quelques mois supplémentaires avant de découvrir la nouvelle boulangerie de Rodolphe Landemaine. C’est chose faite depuis le samedi 22 février dernier, au 86 boulevard Beaumarchais. Celle qu’il a baptisée Boulangerie d’Hôtes et qu’il présentait lors de la CIBM de novembre dernier, comme la boulangerie du futur, a ouvert grandes ses portes. A prime abord pas de révolution outre un comptoir « café » bien identifié et quelques plantes tombantes au plafond :  il y a bien du pain, des viennoiseries, des pâtisseries individuelles et à partager, des produits de snacking boulanger. Mais à y regarder de plus près en fait, rien n’est comme ailleurs ou comme dans l’une des ses 19 autres adresses parisiennes ou japonaises. En fait, l’offre est à 100 % végétale. A vraie dire, l’indication est inscrite discrètement sur la vitrine. « Je voulais faire de Land & Monkeys, une boulangerie-pâtisserie presque comme les autres et attirer tous les publics, surtout les omnivores. Démontrer qu’on pouvait rentrer, choisir parmi une offre large et se régaler même en 100 % végétal », explique le maître des lieux.

  • Land & Monkeys

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Un projet d’une vie pour un pionnier « décalé »

Pour le boulanger, converti au véganisme depuis plusieurs années, son engagement en bénéfice de la « cause » n’a cessé de monter en puissance. Ceci dans un projet qui devait cristaliser aussi bien son respect de la planète et du vivant que sa vision du futur, du bien manger. Mais il s’agissait surtout de faire la démonstration, que son métier, la boulangerie-pâtisserie était compatible avec le véganisme tout en offrant diversité et gourmandise. Ce militantisme personnel s’est incarné dans ce projet qui mûrit plus concrètement depuis 2 ans : Land & Monkeys. Un clin d’œil à son nom, à la terre et à un animal fructivore, le singe, mascotte future du lieu.

Rodolphe Landemaine Land & Monkeys

Tout a été matière à réflexion et R&D. Déjà sur la gamme de pains qui devait s’ouvrir sur le monde. Pour cela, Rodolphe s’est inspiré des différentes cultures dans lesquelles le pain est présent pour composer son assortiment à base de farines des Moulins de Brasseuil cultivées à moins de 200 km de Paris : la baguette française bien sûr au blé ancien bio et au levain, les pains de mie aux épices, les briques aux fruits mais aussi le Matlouh pour les pays du magreb, le fameux Sourdough Bread anglais, la Focaccia italienne, le Schwartzbrot allemand mais aussi le Hallot ou encore le Sourdough. A ces pains du monde, il a ajouté tous les marqueurs de notre culture boulangère française : des viennoiseries au feuilletage végétal ou encore des pâtisseries, gâteaux, madeleines, financiers auxquels il a ajouté aussi cakes, muffins, cookies… le tout sans œufs, sans lait et sans beurre et produits d’origine animale jusqu’au miel. Même la meringue (délicieuse) de la tarte au citron est à base de blancs végétaux (Yumgo).

Le défi du snacking

Si pour les produits boulangers et pâtissiers qui relèvent du « chimique », les développements ont été plus « faciles », explique Rodolphe, c’est du côté du snacking que le casse-tête était réel. Pour que cela fonctionne, le boulanger a multiplié les recherches pour créer les bonnes associations, les bons goûts et les textures qui puissent allier gourmandise avec les référents du snacking boulangers tels le jambon-beurre, le sandwich mixte, le campagnard ou encore thon-mayo.  Le club « façon thon » aux légumes et à la crème de pois-chiche est aussi surprenant en goût, en texture et en proximité que le Campagnard au « pâté végétal » avec ses cornichons, ses oignons et ses nuances gustatives. Même surprise avec le sandwich façon œuf mimosa avec son tofu ou encore son sel de l’Himalaya qui rappelle le côté souffre. La réflexion a été aussi poussée du côté des focaccias garnies, des quiches aux légumes et des plats du jour, tous fabriqués sur place. Chez Land & Monkeys, le voyage à travers le monde, c'est aussi celui à travers le temps et les différents moments de consommation car une boulangerie doit vivre toute la journée. Aussi, à l'image de la Maison Landemaine de la rue du Temple, on retrouve un espace café très marqué où un barista est présent pour servir des boissons gourmandes et un café éthique sélectionné dans les règles de l'art. 

Land & Monkeys Rodolphe Landemaine

Respectueux jusqu’à l’uniforme

Outre le sourcing local, les circuits courts, une charte fournisseurs, le choix des produits de saison, l’absence de protéines animales, ce projet a poussé aussi loin que possible l’engagement. Si les uniformes sont en coton biologique, la vaisselle zéro plastique en kraft recyclable pour la VAE ou en poterie pour la restauratin sur place, la boulangerie offre aux clients qui viennent avec leurs contenants gamelle ou gourde, 10 % de remise. 2 % du CA est versé pour la planète, en soutien et parrainage à des causes animales. Par ailleurs, Land & Monkeys est partenaire d’organismes pour donner une seconde vie à ses invendus, sous forme de dons ou en les transformant en compost pour les maraîchers d’Ile-de-France.

Chez Land & Monkeys, un seul mot d’ordre : Dream Fair, Eat Fun. Mais surtout faire rimer gourmandise avec plaisir, éthique, innovation et engagement. Celui-là même qui éveille les consciences sur les grands enjeux de demain. Avec un accueil plus que prometteur et bienveillant de cette première adresse, surtout par les omnivores, explique Rodolphe Landemaine, notre boulanger explorateur compte bien partir à la conquête du monde. Un deuxième local est déjà signé à Paris et les discussions vont bon train, déjà pour d’autres implantations. On ne peut que lui souhaiter bon vent…

Paul Fedèle Rédacteur en chef France Snacking Suivez Paul Fedèle sur Twitter @francesnacking
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