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Avec 47 % de croissance en 2 ans, la livraison révolutionne le modèle des restaurateurs

9 Mars 2021 - 6356 vue(s)
En pleine tempête de la Covid-19, l'activité de la livraison aura joué un rôle de bouée de sauvetage pour de nombreux restaurateurs contraints de fermer leurs portes. Il n'empêche que la pratique s'est aujourd'hui largement démocratisée, représentant en 2020 un chiffre d'affaires de 4,9 milliards d'euros, soit 47 % de croissance en 2 ans selon Food Service Vision. Et plus question de faire machine arrière...

Il y aura sans conteste un avant et un après 2020 pour la restauration livrée en France. Déjà en croissance appréciable depuis plusieurs années et l’arrivée des plateformes d’agrégateurs dans l’Hexagone, notamment Deliveroo puis Uber Eats, le volume de commandes livrées en restauration a littéralement explosé depuis les épisodes de confinement et l’impossibilité pour les restaurateurs d’accueillir leurs clients sur place. Ainsi, le chiffre d’affaires de la livraison au sein de la filière restauration aurait pesé l’an dernier pas moins de 4,9 milliards d’euros, soit une croissance de 47 % en seulement deux ans selon le cabinet d’experts Food Service Vision qui publie les résultats partiels de sa 2e Revue Business Livraison. Réalisée en croisant les interviews d’une trentaine de décideurs clés du secteur (leaders de la livraison, chaînes de restauration et start-ups), l'étude des comportements de 1 100 consommateurs et l’analyse de 700 points de vente chaînés et indépendants, cette enquête permet ainsi d’appréhender les impacts du développement de cette activité pour les restaurateurs ayant franchi le pas.

Une pratique qui se généralise

Il faut dire que la livraison séduit de plus en plus de Français avec un taux de pénétration de la restauration livrée, passée de 40 à 46 % en un an. Ce service a ainsi recruté plus de 10 % de nouveaux utilisateurs qui n’en avaient pas l’usage avant la crise. Et les clients sont, en plus, davantage fidèles puisque la moitié d’entre eux sont aujourd’hui des clients réguliers, commandant au moins une fois par semaine en livraison. Cette proportion a sensiblement augmenté par rapport à 2019 puisqu’ils n’étaient alors qu’un client sur trois à se déclarer clients réguliers.

« Nous observons un véritable effet d’accélération mais aussi de généralisation des pratiques de livraison », observe Florence Berger, Directrice associée chez Food Service Vision.

Si les 18-24 ans constituent les plus gros utilisateurs avec une proportion de 8 Français sur 10 recourant à la livraison, les profils se diversifient avec des classes d’âges plus âgées qui aujourd’hui se convertissent. Le cabinet Food Service Vision évoque ainsi une hausse de 10 points de pénétration chez les 35-44 ans. Un tiers des 55-64 ans se seraient même déjà fait livrer leurs repas.

Les agrégateurs gagnent du terrain

Lorsque l’on observe les paniers livrés des Français, sans surprise, la pizza et le burger sont les plats livrés les plus diffusés au dîner (respectivement commandés par 78 % et 58 % des consommateurs), devançant de loin les sushis qui perdent du terrain (- 14 points). A l’inverse, la cuisine asiatique hors sushi intègre quant à elle le Top 5. Côté boissons, ce sont les sodas de type colas qui sont le plus diffusés (40 %), devant les eaux minérales naturelles (30 %), les thés glacés (18 %) et la bière (16 %). Par ailleurs, concernant le mode de prise de commande, les applications sur smartphone sont aujourd’hui les outils privilégiés de la livraison, représentant aujourd’hui 36 % des commandes contre 32 % pour le téléphone qui reste toutefois populaire. Les clients passent aujourd’hui de manière massive via les grandes plateformes d’agrégateurs devenus des acteurs incontournables de la restauration. La notoriété d’Uber Eats et de Deliveroo aurait ainsi plus que triplé en deux ans et dépasse désormais celle de la plupart des chaînes historiques de la restauration. 7 commandes sur 10 passent désormais par les plateformes de livraison, contre seulement 1 sur 2 en 2019.

Plus qu'un remède anti-crise, un traitement de fond !

Si le marché de la livraison a été certes porté par la très longue fermeture des restaurants, à qui la vente à emporter et la livraison ont permis de maintenir un seuil d’activité, pour Food Service Vision, « cette croissance forte est également liée à des phénomènes structurels comme le développement du télétravail, la part plus importante des millennials dans la population active, l’intérêt très marqué des investisseurs pour cette activité, le maillage territorial plus dense et les investissements massifs des plateformes pour fidéliser les consommateurs ». La livraison devrait donc continuer à marquer de son empreinte l’ensemble de la filière restauration, bien après la réouverture des établissements. « Les usages de la livraison perdureront sur le long terme lorsque l'on sait que 98 % des personnes ayant commandé en 2020 déclarent avoir l’intention de continuer à le faire. Du côté des restaurateurs, ce sont la quasi-totalité des restaurants rapides mais aussi les trois quarts des restaurants à table, plus récemment convertis, qui indiquent vouloir poursuivre l’expérience », insiste Florence Berger. Il faut dire que 47 % des indépendants interrogés reconnaissent tout bonnement que la livraison leur aura permis de sauver leurs établissements pendant la crise. Et ce même s’ils sont 94 % à regretter des taux de commission des agrégateurs trop importants. Devant un telle lame de fond, le cabinet prévoit un véritable bond du marché de livraison dans les prochaines années avançant le chiffre d’affaires de 10,3 milliards d’euros à horizon 2024, soit 19 % de la restauration commerciale dans son ensemble.

Le boom des marques virtuelles

Pour soutenir une telle croissance, la question de l’accessibilité à l’offre livrée est déjà un premier levier alors qu’un Français sur trois n’a pas accès, de par sa position géographique, à un service de livraison. Cela passe aussi par une refonte des modèles opérationnels qui intègrent plus largement la dimension livrée dans leurs stratégies. Les conclusions de l’étude Food Service Vision insistent sur le marché des « cuisines sans salle » (type cuisines laboratoires, cuisines fantômes, dark kitchens…) et sans présence physique des clients. En fort développement, elles permettent la création de marques virtuelles de restauration, dédiées exclusivement à la livraison. Alors que les plateformes de livraison comptabiliseraient au total 37 000 restaurants « réels », il faudrait y ajouter pas moins de 4 500 marques virtuelles distribuées en exclusivité, s'avance le cabinet ! Et les dernières levées de fonds enregistrées par certains opérateurs du secteur (voir article Not So Dark), démontrent un véritable engouement pour la formule. Du côté des restaurateurs, ce sont environ 3 000 restaurants qui indiquent proposer de telles marques, uniquement disponibles en livraison et « 21 % des restaurateurs indépendants sondés avouent avoir un projet en route ou en réflexion de cuisine laboratoire ». Par ailleurs, les agrégateurs s’intéressent aussi à la livraison des courses alimentaires comme en témoignent les partenariats entre Deliveroo et le groupe Casino, ou d’Uber Eats avec Carrefour. Et alors que 36 % des indépendants estiment que la principale difficulté de la mise en place de la livraison reste la gestion des livreurs des plateformes, d’autres coopératives de livreurs commencent à se développer dans les principales villes françaises. Food Service Vision en dénombrerait ainsi une vingtaine, fédérées par l’association CoopCycle.

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