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Article écrit en partenariat avec Rational, Food Hotel Tech et France Snacking.
Déjà en 2017, France Travail (ex Pole Emploi) alertait sur la pénurie de main-d'œuvre dans notre secteur de services : 100 000 postes restaient vacants en France. Aujourd'hui, ce chiffre a doublé, dépassant les 200 000 ! Nous avions tiré l’alarme dans cet article où nous avions conclu, en compagnie de nos complices issus de la foodtech, qu’il fallait (déjà !) traiter son personnel comme ses clients ! Dans ce contexte, comment rendre notre profession plus attractive ? L'investissement dans des équipements de qualité et intelligents pourrait-il être la solution pour attirer et fidéliser les talents ? Comment les équipements de cuisson peuvent-ils contribuer au bien-être des équipes ? Et en quoi l'intelligence artificielle va-t-elle révolutionner les cuisines des restaurants ? Découvrez les réponses à ces questions cruciales au travers des avis et des témoignages des intervenants, de droite à gauche, que nous avions réunis :
Les programmes de cuisson cumulant la vapeur, l’air pulsé et s’adaptant à certaines recettes existent depuis plus d’une décennie et ne sont pas nouveaux. L’intelligence des appareils de cuisson répond cependant à de nouveaux comportements de consommation mais aussi à de nouvelles offres créées depuis la crise sanitaire par les restaurateurs. « En 2017, nous avons lancé « ConnectedCooking » qui autorise de nombreuses possibilités digitales en reliant ses appareils de cuisson à une application mobile. Par conséquent, l’intelligence embarquée dans les appareils de cuisson parvient à cumuler des fonctions clés comme l’hygiène, l’ergonomie du poste de travail, les données personnelles comme le suivi de la consommation énergétique mais aussi celles concernant les recettes et les plats signatures les plus vendus. » explique Jean-Baptiste François.
La série de crises successives a forcé les acteurs du secteur CHR à réévaluer leurs offres, leurs opérations et à monitorer leurs choix stratégiques au jour le jour. Passant d'un modèle de restauration commerciale traditionnelle à des modèles hybrides, les cuisines intègrent désormais la vente à emporter, la livraison et le service sur place, (voir l'introduction de marques food virtuelles). Les espaces dédiés à la cuisine sont devenus plus concentrés sur le plan opérationnel, poussant de nombreux acteurs à adopter des équipements de cuisson capables de répondre à toutes ces exigences dans un même environnement. Parallèlement, la pénurie de personnel et les défis d'attractivité dans le secteur de l'hospitalité ont accentué le besoin d'une main-d'œuvre de plus en plus polyvalente, comblant ainsi les lacunes de compétences grâce à des équipements intelligents. Ainsi, les planètes se sont alignées pour que la transition vers le numérique atteigne le back-office et touche, plus directement que jamais, un domaine sacré : la Cuisine !
"Les restaurateurs sont confrontés à de nombreux défis : révision du modèle économique, optimisation des espaces et des horaires, manque de personnel qualifié, hausse de l'énergie et inflation galopante, il est normal que la cuisine redevienne le centre névralgique de l'activité et se digitalise pour mieux piloter son business." Jean-Baptiste François, Directeur Marketing de Rational.
La simplicité d'utilisation, l'ergonomie et la maîtrise des matières premières et des sources d'énergie sont devenus des facteurs déterminants dans les prises de décision des professionnels de la restauration et des chefs cuisiniers. Denis Groison, Chef et fondateur du restaurant Le Mazenay, témoigne (également dans cette vidéo) : « La crise pandémique a suscité de nouveaux besoins, notamment celui de rendre notre modèle économique hybride en intégrant la vente à emporter via un autre point de vente situé dans la même rue, mais avec une production réalisée depuis la cuisine du restaurant, adoptant ainsi une approche de laboratoire. La question des compétences et des équipements a été cruciale lors de la réouverture des restaurants, car nous avons cherché à renforcer l'expérience client, en nous rapprochant davantage de nos clients et en accordant une attention particulière à l'art de recevoir qui nous est cher. Sans aucun doute, pour améliorer nos services tout en optimisant nos ressources, il était impératif de compter sur des équipements de cuisson plus performants, plus intelligents et faciles à utiliser. Pendant le service, nous ne sommes plus dans la précipitation et nous avons appris à exploiter les nombreuses fonctionnalités offertes par ces équipements. C'est une nouvelle approche du métier de cuisinier, qui implique d'anticiper la préparation, d'adapter nos achats et nos menus en conséquence.
"Les appareils de cuisson intelligents en cuisine, nous permettent des gains de temps, d'espace, d'ergonomie et d'efficacité énergétique considérables, nous permettant de nous consacrer pleinement à nos clients et de développer de nouvelles solutions pour eux, telles que la vente à emporter, tout en anticipant les temps forts de l'année" confirme Denis Groison, Chef et fondateur du restaurant Le Mazenay à Paris III.
Il est désormais établi que le bien-être au travail est un facteur essentiel pour fidéliser les équipes et attirer les nouvelles générations, notamment la génération Z, réputée difficile à retenir. Cette réalité est d'autant plus marquante dans le secteur de la restauration. « Une carte élaborée avec soin, adaptée aux saisons, permettant une préparation minutieuse et sublimée par la touche finale du chef, tout cela rendu possible grâce à des équipements intelligents, de qualité et faciles à utiliser, contribue à réduire le stress lors des moments d'affluence et du coup de feu en cuisine », explique Denis Groison. Jean-Baptiste François renchérit : « Si, en plus, ces appareils peuvent communiquer entre eux et enregistrer les indicateurs d'hygiène, cela révolutionne la cuisine. » C'est ainsi que les temps de pause sont astucieusement exploités pour optimiser le temps de travail :
"Pendant la pause, je lance des cuissons lentes pour confire certaines viandes, fumer d'autres produits ou encore rôtir des légumes. Je peux contrôler ces processus depuis mon téléphone portable, un confort dont je ne saurais désormais me passer, tout comme le reste de l'équipe", conclut le restaurateur Denis Groison.
Quand verrons-nous des annonces de recrutement exigeant « expérience et compétences confirmées dans l’utilisation des fours ICombi et des sauteuses IVario Rational » pour des postes de cuisine ou d'employés polyvalents en restauration rapide et en boulangerie ? « C’est déjà une réalité ! », sourit Jean-Baptiste François. La pénibilité et les horaires souvent incompatibles avec une vie personnelle équilibrée sont les principales raisons du désengagement au sein des brigades de cuisine. Ainsi, l'équipement de la cuisine revêt une importance majeure pour favoriser la rétention et le recrutement du personnel. « Certains de mes ex collaborateurs ont exprimé leur désarroi à l'idée de devoir retourner à des équipements conventionnels dans leur nouvel emploi ! », confirme Denis Groison.
Le four mixte iCombi Pro XS, grâce à son intelligence de cuisson et ses fonctionnalités intégrées comme MyDisplay, simplifie la préparation des plats de snacking, et leur maintien au chaud en simultané : un must en restauration rapide ! Vous pouvez personnaliser les plannings de production et les afficher facilement sur l'écran de l'appareil. La mise en réseau des équipements permet une gestion centralisée des recettes et cycles de cuisson même sur plusieurs sites.
"Il est crucial que les opérateurs travaillent dans de bonnes conditions, évitant ainsi les tâches répétitives et pénibles", explique David Abergel, Responsable Commercial Ile de France chez Rational. "En tant que cuisinier moi-même, j'enseigne aux cuisiniers et aux employés polyvalents l'utilisation des équipements de cuisson nouvelle génération lors de sessions de démonstration : les Cooking Lives, organisées dans tout le pays, les incitant ainsi à envisager leur achat auprès de distributeurs agréés. Après l'achat, nous proposons de nouvelles formations via nos Academies pour une utilisation optimale et pour les tenir informés des nouvelles fonctionnalités développées."
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« Cette nouvelle approche du travail en cuisine pourrait encore en dérouter certains, mais les retours sont positifs et la collaboration avec d'autres chefs permet de discuter des vrais défis rencontrés par le secteur. Une certification Rational pourrait même être envisagée à l'avenir. En plus de cette formation continue, les chefs ont accès à une « ChefLine » disponible 7/7 j et de 8 h à 20 h pour répondre à toutes leurs questions urgentes : quel programme choisir pour cuire mon foie gras en cuisson douce ? Quel appareil utiliser pour fumer mon saumon ?... » Ces services, combinés au respect de la sécurité par le biais de l'ergonomie au travail, deviennent des atouts majeurs pour revaloriser et motiver les équipes en cuisine. « Travailler en cuisine implique des gestes répétitifs, comme les flexions et les étirements, qui fatiguent le corps, surtout lorsque les équipes ont moins d'expérience."
"L'automatisation et la programmation des recettes permettent de fournir une prestation uniforme et conforme aux standards attendus par le chef exécutif du restaurant ou de la chaîne de restauration tout en soulageant les équipes du stress de la perception par le client, reduisant ainsi de nombreuses frictions entre la salle et la cuisine !" détaille David Abergel.
La nouvelle génération d'entrepreneurs et de salariés accorde une attention particulière à la qualité des équipements dans un environnement de travail en restauration, ainsi qu'aux logiciels et aux outils utilisés. C'est un nouveau paramètre auquel tous les entrepreneurs doivent désormais se conformer. "C'est l'une des clés pour fidéliser les équipes et recruter. Aujourd'hui, les barrières technologiques s'effondrent et il est préférable de les considérer comme des outils indispensables à la gestion de son entreprise de manière pro-active plutôt qu'en bon père de famille." résume David, et de rajouter : " En combinant les matières premières, l’énergie et le personnel, nous optimisons ainsi près de 80 % des charges d’un restaurant. » confirme David Abergel. "C’est précisément l'objectif de notre participation au salon Food Hotel Tech," soutient Jean-Baptiste, confirmant ainsi que "Rational a depuis la création du salon, en 2017, lié son avenir à celui du digital !".
Comment les évolutions technologiques risquent-elles d'évoluer ? L'intelligence artificielle va-t-elle s'installer durablement en cuisine et de quelle façon ? La reconnaissance vocale va-t-elle permettre d'accéder plus rapidement aux programmes de cuisson adaptés pour son restaurant ? Le four va-t-il reconnaître l'aliment tout seul et lancer automatiquement le programme de cuisson adapté ? La combinaison de la cuisson vapeur + air pulsé + micro-ondes va-t-elle durablement s'installer comme un nouveau standard de la profession ? "L'avenir nous le dira conclut Jean-Baptiste François, mais nos équipes R x D travaillent activement à le préparer en combinant toujours : ergonomie + rapidité + digitalisation + créativité + services ! "
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Nous attendons de nouveaux pics d'activité pour cette saison estivale qui arrive : l'Euro 2024 et les Jeux Olympiques de Paris devraient booster l'activité en point de vente, en livraison et en click and collect. Autant dire que la pression sur les salaires et sur les opérations va devenir de plus en plus importante. Les fours intelligents vont-ils permettre de pallier cette pénurie et de revoir nos process ? Réponse en vidéo captée lors du salon Food Hotel Tech 2024 réalisé en compagnie de nos témoins.
Article mis à jour le 22/04/2024.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
