Fournisseurs
Confrontés simultanément à une activité touristique en plein rebond post covid, à une inflation galopante et à une pénurie de matières premières, de personnel et des énergies depuis peu après plusieurs décennies de croissance économique, les indépendants et les réseaux chaînés doivent faire face à de nouvelles problématiques : la dématérialisation du parcours client et la gestion pointue de leur activité grâce à la maîtrise de la data avec la caisse comme outil de référence et de confiance. Plus qu’une caisse enregistreuse, elle devient le centre névralgique de notre activité quand il s’agit de gérer son business food. Retrouvez, dans cette enquête issue du magazine France Snacking tout nouvellement paru, des éléments de réponses à vos problématiques de rentabilité et d’efficience opérationnelle :
Si tous les acteurs s’attendent à une nouvelle vague d’augmentations des matières premières qui devrait s’installer sur le long terme, la hausse des tarifs et la valse des cartes est légion dans le secteur. Pour Brice Konda, dont la solution logicielle Inpulse permet de prévoir ses achats grâce à l’intelligence artificielle (en tenant compte notamment de l’implantation locale de l’établissement, de la météo, des événements sportifs), l’augmentation des tarifs n’est pas une fatalité. « Au contraire, les acheteurs, les équipes opérationnelles, les marketeurs, peuvent en profiter pour optimiser leur menu engineering en sélectionnant les produits qui fonctionnent le mieux et ceux qui subissent des pénuries de matières premières et des hausses tarifaires les plus importantes. C’est une réelle opportunité pour rechercher l’excellence et prendre le problème à la source en luttant activement contre le gaspillage alimentaire et gagner jusqu’à 5 points de marge commerciale mais aussi opérationnelle. » confirme le fondateur. Et quand il s’agit de placer aisément ses cartes, les négociations avec les fournisseurs pourraient ainsi être facilitées en établissant un potentiel produit afin de mieux acheter. « Mieux acheter, mieux produire, mieux vendre c’est aussi mieux gérer son business. En optimisant ses flux de production, on peut davantage anticiper ses volumes, entrer en négociation avec ses fournisseurs et ses distributeurs et l’on peut ainsi gagner de nombreux points sans céder à une forte augmentation des prix qui pourrait être très pénalisante. Pour le segment très particulier de la restauration rapide, où l’atteinte de l’effet levier par les volumes est capital. » souligne Frédéric Montier, fondateur d’Adoria. De leur côté, les consommateurs, confrontés aux mêmes incertitudes que les restaurateurs, sont eux aussi en recherche d’un rapport qualité/prix/service exemplaire même en restauration rapide où l’offre, par chance, réussit à conquérir de nouveaux adeptes d’année en année grâce à un positionnement tarifaire plus accessible qu’en restauration commerciale traditionnelle en favorisant la récurrence.
L’inflation des tarifs affichés en restauration en 2022 n’a pas échappé aux consommateurs qui sont près de 75 % à estimer payer plus cher ou bien plus cher. Pour autant, cette hausse ne semble pas, pour le moment, les détourner des restaurants, révèle une étude RMS sur la perception de l’inflation par les clients en restauration.
La problématique de la maîtrise de son foodcost n’est pas nouvelle tout comme celle de la pénurie de personnel pour les CHR. Déjà, avant la crise pandémique, la tenue des fiches techniques était très aléatoire et très difficile à suivre sur l’ensemble d’un réseau et pour de nombreux indépendants, mais la hausse des matières premières a considérablement monté en épingle la problématique, tout comme la valorisation du personnel dans le secteur. C’est ce qui a poussé Olivier Repessé, fondateur de L’Addition à créer sa « solution achats » à la fin 2021 : « La montée en puissance de la livraison, combinée à la hausse considérable des matières premières fragilise considérablement les marges des restaurateurs. En reliant notre solution achats à ses datas issues de la caisse, ces derniers peuvent suivre l’évolution de leur coût matière au jour le jour, mais aussi recevoir des alertes personnalisées en fonction des matières premières qui subissent les plus fortes hausses. ». L’objectif : pouvoir réagir instantanément pour sélectionner un nouveau fournisseur que le logiciel lui suggère, revoir sa carte immédiatement afin de contrer l’effet hausse, et adapter ses tarifs en conséquence afin de ne pas mettre son business en danger.
"Un homme amoureux est comme un coupon de réduction, il faut le faire passer à la caisse sans plus attendre." Mae West Actrice, Artiste, Sex symbol (1893 - 1980)
Dans ce contexte, les indépendants et les réseaux chaînés sont-ils logés à la même enseigne ? Quand un indépendant subit les hausses de ses fournisseurs et qu’il les répercute avec un temps de retard à ses clients, ce sont autant de points de marge perdus dans son compte de résultat alors qu’il rencontre son comptable au mieux un mois plus tard. Pour les réseaux chaînés, la problématique est toute autre même s’ils sont armés d’équipes marketing, financières et opérationnelles musclées et aguerries. Confrontées à des ouvertures qui ont lieu en pleine saison, sur des régions, voire des pays qu’ils ne maîtrisent pas encore totalement, les équipes sont, elles aussi, considérablement bousculées alors que les problématiques s’enchaînent. Il leur faut gérer le business à la semaine et au mieux au jour le jour. « On ne peut pas aborder les indépendants et les réseaux chaînés de la même manière et avec les mêmes solutions en France où les TPE dominent le secteur des CHR. Chacun a des besoins et des objectifs bien distincts et la gestion est au cœur de toutes les préoccupations. Face à ces problématiques nouvelles, les entrepreneurs ont la possibilité avec la Crisalid box de connecter et d’interfacer les solutions périphériques à la solution caisse de Crisalid. Tout un chacun peut ainsi gérer son écosystème comme il le souhaite et disposer de ses propres indicateurs en s’appuyant sur les solutions qu’il a mises en place. » relève Luc Ercole, fondateur de Crisalid. La caisse, qui a toujours été le centre névralgique de notre activité en CHR, est-elle contrainte de créer un écosystème vertueux pour répondre aux besoins des gestionnaires d’aujourd’hui ? « Les équipes marketing, opérationnelles, les achats et le contrôle de gestion doivent pouvoir accéder aux informations compilées à l’instant T afin de réagir très vite compte tenu du contexte actuel. C’est la fin du management en silos dans les entreprises. Pouvoir s’appuyer sur un écosystème dont les logiciels communiquent entre eux est aujourd’hui vital. » explique Augustin Neuve l’Eglise, Directeur Marketing et Communication de Zelty qui officialisera sa marketplace regroupant toutes les solutions compatibles avec la caisse Zelty très bientôt, en permettant, en un clic, de pouvoir sélectionner un partenaire fidélité, de gestion des achats, de personnel, de paiement… tout en bénéficiant de la compilation des données afin de mieux gérer son business, transformant ainsi la caisse de POS en ERP afin d’assurer l’exactitude des coûts et du chiffre d’affaires à partir d’une seule et unique application. Du côté des petites structures et des petits réseaux, nombreux sont ceux qui ont été conquis par les solutions proposées par Sumup, qui avec le rachat de la caisse Tiller en février 2021 propose des services complets avec la dématérialisation des paiements via le TPE dont il est spécialiste. Selon Dimitri Farber, désormais Experience lead : « Les restaurateurs prennent aujourd’hui le temps de tester leur concept et les nouvelles solutions digitales qui leur sont proposées. Si en 2020 et en 2021 près de la moitié enrichissait leur panel de solutions logicielles, en 2022, les entrepreneurs prennent le temps de les éprouver en équipes et auprès de leurs clients. Si bien qu’ils ne sont plus que 30 % à recourir à de nouveaux services digitaux au bout de 3 mois de souscription à la caisse et aux TPE. »
En cette période inflationniste, comment s’y prendre pour faire dépenser plus à ses utilisateurs grâce au digital ? Qu’il s’agisse de commande via les bornes de commande en ligne, via l’order & pay qui mixe la restauration sur place et la vente au comptoir, le click and collect et la livraison alimentaire, mais aussi via les promotions… prendre soin de son panier moyen n’est plus une option ! Voici 7 astuces pour y parvenir.
Si les ouvertures furent nombreuses depuis 2019 (5 000 selon CHD Expert), la frilosité des banques et des services bancaires pourrait bien expliquer ce manque de moyens afin de déployer un concept misant sur une digitalisation du service client. « Les entrepreneurs d’aujourd’hui, face au contexte incertain actuel, préfèrent vérifier leur pouvoir d’attractivité en point de vente, mais aussi asseoir les processus opérationnels avant de passer à l’étape suivante : la digitalisation de l’expérience client. » nous confirme Dimitri Farber qui compte plus de 30 000 utilisateurs désormais en Europe et dans le monde. Pour Lightspeed et Innovorder, qui disposent d’un écosystème complet et qui pratiquent le sur-mesure, la transformation de la caisse enregistreuse en ERP est une conséquence directe qu’en font les utilisateurs. « Chacun veut mesurer son ROI (retour sur investissement) à partir de la caisse car c’est l’outil qui centralise toutes les données du restaurant. » affirme Laura Stagno, Country Manager France at Lightspeed Commerce. Et Martin Hildgen, Marketing Manager d’Innovorder de confirmer : « Innovorder a développé ses propres solutions digitales : click and collect, bornes de commandes avec terminaux de paiement, frigos connectés, programme de fidélité… que le restaurateur peut retrouver dans un dashboard qui centralise toutes ses données de manière unifiée afin de permettre le partage entre les services de l’entreprise. »
Face à l'amplification de l' #Inflation, les Français s'adaptent en baissant en gamme. Découvrez ci-dessous les différentes solutions pour lesquelles ils ont opté.
— KantarFR (@KantarFR) October 12, 2022
Pour en savoir plus, découvrez notre dernier article : https://t.co/RUwCBTjShs #Worldpanel #Consommation #Prix pic.twitter.com/rogNeExZYj
Avec 89 % des foyers français qui se disent préoccupés par leur pouvoir d’achat en Mars 2022, 34 % qui envisagent de réduire leurs dépenses en restauration et 13 % de visites en moins en Restauration commerciale vs 2019, la crise économique commence à frapper le porte-monnaie de nos concitoyens. Lydia Rabine, Strategic Insight Manager et Aurélien Pled, Food Service Director de chez Kantar World Panel nous partageaient leurs astuces et derniers chiffres en marge du Congrès du Snacking 2022.
Toute la vie d’un restaurant passe dorénavant par la caisse, devenant l’outil de gestion privilégié des entrepreneurs ? C’est en tout cas l’avis de Michael Rabut, Directeur Général de JDC S.A. et Popina : « Pour faire face aux crises simultanées auxquelles les entrepreneurs du Food Service sont confrontés, ces derniers n’ont pas d’autre choix que de s’en référer à leur caisse qui est devenue l’instrument de confiance qui enregistre toutes les transactions, même en e-commerce. Si, auparavant, les efforts étaient concentrés sur les applications destinées aux clients via le front office, aujourd’hui, la gestion des stocks et l’évolution des matières premières, cumulées à la rétention du personnel de service et de cuisine, crée des urgences qui ne peuvent être résolues que par l’interface et le suivi journalier des performances grâce au back office afin de pérenniser son activité »… et quelle que soit leur taille… indépendants et réseaux chaînés sont logés à la même enseigne !
La technologie optimise chaque aspect de l'expérience du client au restaurant et la manière dont vous pouvez le gérer au plus juste, et ce, depuis toujours. Mais, face à un océan de choix, à quoi devez-vous donner la priorité ? Comme toujours, la réponse dépend de nombreux paramètres : de votre ambition, de vos objectifs, de la vision que vous souhaitez donner à votre business, des services que vous souhaitez proposer à vos utilisateurs et de la manière dont vous souhaitez manager votre restaurant ou votre enseigne. Pour autant, vous êtes contraint de vous conformer et aux usages technologiques des consommateurs qui sont en pleine évolution et qui, en retail, également, gagnent du terrain, tout comme ceux de votre personnel qui sont en attente « d’un certain progrès technologique » et d’une revalorisation de leur fonction. C’est aussi sans compter sur la concurrence locale qui fait rage actuellement sur le secteur, où tous les acteurs et tous les circuits de distribution sont en compétition, mettant à rude épreuve votre attractivité et votre e-reputation. Pour preuve, le rayon traiteur et plats préparés en GMS a bondi de plus de 20 % (source Kantar) ce dernier trimestre montrant encore un peu plus l’ancrage du snacking dans notre société où la commodité, la praticité et l’accessibilité rejoignent une certaine… sobriété. Retrouvez la suite de cette enquête exhaustive dans une prochaine édition de la friday foodtech où il sera plus amplement question de la dématérialisation des transactions, de la bataille du recrutement et de commande en ligne… Nous n’avons pas fini de parler de technologie, forcément !
Si ces perspectives vous donnent envie d’aller encore plus loin, parcourez en exclusivité notre enquête parue dans le dernier magazine de France Snacking et poursuivez la discussion via les commentaires et/ou sur nos réseaux sociaux Twitter, Facebook et Instagram. A très vite !
Photo de couverture et dans l'article : Mapal os et Tabesto
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
