5 astuces pour réaliser une salade gourmande et légère en restauration à l’approche de l’été
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5 conseils nutrition pour réaliser une salade gourmande et légère en restauration à l’approche de l’été

3 Juin 2020 - 2547 vue(s)
La réouverture est là, l’été approche à grands pas et les terrasses sont en place chez de nombreux restaurateurs… L’appétit se fait plus prévoyant et la star du soleil pourrait bien, une fois de plus, être cette super salade ou ce super bowl qui permettent de déjeuner plus léger en évitant les fringales de l’après-midi… Alors, quel sera le bon twist à proposer à vos clients ? Pour répondre à cette question ô combien importante, snacking.fr fait appel à l’expertise de Patricia Boulos, nutritionniste et directrice du Cabinet Foodistas, qu’elle convie au gré des semaines pour partager ses conseils avec tous les restaurateurs. L’objectif : réinventer ses recettes food et profiter des atouts du trio bienfaits + fraîcheur + saveur…

Changement des habitudes alimentaires, contrainte de temps, individualisation de la consommation expliquent en grande partie l’effervescence du snacking en restauration et du boom des salades-repas selon l’étude Snack attack, réalisée par Nielsen en avril 2019. Ultra leaders, elles portent l’essentiel de la croissance secteur… de quoi s’attarder sur leurs compositions et les attentes des consommateurs quand on sait, aussi, que les poke bowls signent en 2019 la plus grosse progression de la livraison avec plus de 400 % de croissance en un an (source : Just Eat France) !

Les salades et les poke bowls sont devenus les signatures de ces concepts de restauration fast casual qui ont le vent en poupe actuellement. Les petits détails de cette cuisine « seflcare » lui confèrent une image légitime de nutrition healthy et bien-être. Des gestes et des attentions simples qui augmentent naturellement l’intérêt nutritionnel d’une recette, tout en flattant les papilles et sont sans conséquence sur la balance pour le consommateur ! Alors, quelles sont les bases d’une salade healthy et rassasiante à la fois ? Suivez le guide :

#1 – Employez les féculents à hauteur de 50 % de la composition pour éloigner les petits creux

Cette famille d’aliments possède des propriétés rassasiantes qui permettent d’éviter les sensations de faim entre deux repas et leurs appels au grignotage. Variez les plaisirs et l’originalité : blé concassé, semoule, riz rouge, pâtes et céréales complètes, quinoa, lentilles corail, fèves, pommes de terre nouvelle, pain grillé… seront autant de sources d’inspiration pour vos salades. Les féculents étant recommandés à tous les repas et à intégrer selon son appétit, ils ont pour mission d’apporter 50 % des apports énergétiques de la journée… A bon entendeur !

L’astuce nutri-succès : les féculents, très appréciés de la clientèle masculine, ont des atouts gustatifs et naturellement rassasiants. Une bonne raison de les intégrer dans vos recettes afin d’inciter tous les consommateurs à consommer des salades complètes et équilibrées qui ne sont, désormais, plus réservées uniquement aux filles…

Le bon exemple : la recette des Rolls au poulet curry par Picky Spring qui combine feuille de riz et quinoa…

Rolls de poulet au curry et quinoa : découvrir la recette de Picky Spring

Ingrédients pour 4 Rolls (en formule repas, Picky Sping propose 2 Rolls salés et un sucré).

  • 4 feuilles de riz de 28 cm
  • 1 filet de poulet 100-120 g
  • 80 g de pomme Granny Smith
  • 100 g de quinoa au curry
  • 40 g de poivrons rouges
  • 75 g de raisin blanc
  • 80 g d’oignon rouge
  • 30 g de menthe & de Coriandre

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Cette recette est extraite du CookBook
"50 SIGNATURES SNACKING" 
que vous pouvez consulter gratuitement !

 

#2 – Intégrez des protéines, oui, mais toutes les protéines !

L’autre allié de la satiété, ce sont les protéines, et il n’y a pas que les protéines animales dans la vie ! Aux jambons, poulet, thon œufs, fromages, alternez les céréales complètes et les légumineuses généreuses, elles aussi, en protéines végétales et encore trop peu utilisées dans les recettes… Vous séduirez ainsi cette clientèle veggie et végane qui recherche réellement davantage de végétal dans son assiette tout en apportant des éléments nourrissants et vous respecterez le bon équilibre nutrition de votre recette.

L’astuce nutri-succès : en associant légumineuses (pois, lentilles, haricots secs, protéines de soja, tofu…) et céréales (blé, riz complet, quinoa, orge…) vous améliorez l’efficacité de l’apport des protéines végétales. Les civilisations anciennes le savaient très bien et utilisaient déjà cette combinaison magique qui séduit aujourd’hui de plus en plus de consommateurs. A vous les combos riz complet et haricots rouges, semoule et pois chiche, lentilles et quinoa… De plus, vous pourrez communiquer sur votre carte au travers de repères afin de satisfaire tous les consommateurs : plat vegan, végétarien, veggie…

#3 – Soignez la sauce et votre assaisonnement : un bon moyen de vous différencier !

La sauce est la base même de toute salade et doit être idéalement différente d’une salade ou d’un bowl à l’autre. Il s’agit de la signature de votre recette et de votre Chef à condition, cependant, de respecter certaines règles de nutrition… D’abord, il vous faudra rester en dessous d’1/3 d’huile. Dosez même en deçà lorsque votre salade contient des aliments gras tels que lardons, pommes de terre déjà sautées ou l’avocat par exemple. Soyez par contre généreux en herbes fraîches coupées à la minute, jus de citron ou d’orange pour diminuer la proportion d’huile tout en twistant votre recette. Enfin, servez la sauce à part pour que chaque convive puisse la doser à sa guise et selon ses goûts.

L’astuce nutri-succès : osez les sauces à base de yaourt : elles se marient bien avec les crudités, sont riches en probiotiques également, et, agrémentées d’épices et de condiments pourquoi pas fermentés, ils apporteront fraîcheur, originalité et cette légèreté tant recherchée avant l’été…

Le bon exemple : la sauce au Tahini et fromage frais proposée par Dubble Food…

Salade de quinoa rose aux légumes croquants par Dubble Food

Ingrédients pour 1 bowl

  • 10 g de purée de sésame
  • 50 g de yaourt grec
  • 1/3 c. à c. de sésame blanc ou doré
  • Sel et poivre
  • Un filet de jus de citron
  • 1 pincée de piment de Cayenne

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Cette recette est extraite du CookBook
"50 SIGNATURES SNACKING" 
que vous pouvez consulter gratuitement !

#4 – Misez sur le salad bar : la promesse du Do It Yourself adaptée à tous les budgets !

Ah le succès du salad bar qui séduit tous les circuits de restauration et renouvèle les codes du buffet en apportant à votre concept un grand coup de fouet healthy ! A la condition, cependant, de présenter aux consommateurs des ingrédients hauts en couleurs et qui répondent aux registres de tous les goûts et des valeurs nutritionnelles attendues… Aussi, veillez à varier les formes et les textures et laissez aux utilisateurs le choix de leur assemblage. Etablissez des règles du jeu claires et bien définies afin de respecter leur budget et répondre à toutes les faims, grandes ou petites. Par exemple : choisir 5 ingrédients dont 2 légumes ou fruits, 1 féculent et 1 protéine animale ou végétale et une touche de fantaisie : noix de cajou et graines, coriandre ciselée, sirop de vinaigre balsamique… A vous de bien les classer dans les bacs, d’utiliser des pastilles de couleur pour améliorer la compréhension, et en cette période de Covid-19, de servir vos clients par une seule et unique personne en respect du protocole sanitaire ! Également, afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, pourquoi ne pas envisager le paiement au poids, permettant, ainsi de responsabiliser le consommateur également sur sa satiété…

L’astuce nutri-succès : variety is the spice of life ! La variété est le meilleur guide d’équilibre ! Adaptez la règle pour les plus motivés en recommandant d’avoir 3 couleurs et/ou 3 textures différentes (croquant, moelleux et juteux) dans leur assiette : le choix devient alors moins technique et plus ludique !

#5 – Osez la commodité et optez pour un packaging répondant à tous les lieux de consommation !

Qui dit soleil dit déjeuner sur l’herbe, dans les transports, en promenade dans un parc, en pique-nique… ou tout simplement au bureau pour faire une courte pause repas en évitant cependant de rester devant l’écran ! Là aussi, le packaging a toute son importance afin de répondre à ces instants de consommation snacking privilégiés : emballages facilement refermables et éco-conçus afin de respecter l’environnement, mais aussi fourchette ou pince en bambou pour la déguster, sans oublier le pain à proposer en complément… Vous aurez ainsi le choix des formules : sur place, à emporter, en click and collect et en livraison pour agrémenter d’un dessert et/ou d’une boisson ce produit emblématique de l’été !

L’astuce nutri-succès : les ingrédients de vos salades doivent être suffisamment petits pour faciliter leur consommation quel que soit l’endroit choisi par le consommateur. Nos gestes sont souvent limités en extérieur : banc public, pelouse, marches des monuments, dans les transports… Les asiatiques l’on bien compris : en consommant avec des baguettes, tous les produits sont accessibles et facilement consommables sans table ni chaise. A méditer !

Nous vous donnons rendez-vous très bientôt avec un zoom particulier sur le sandwich (chaud, froid, en burger, dans sa baguette, en pain pita...) afin de vous aider à réussir le bon mix entre le plaisir et l’équilibre !

Par Patricia Boulos, Nutritionniste et fondatrice du cabinet Foodistas pb@foodistas.biz

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