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Après une rétrospective d'une décennie de restauration rapide, les experts Maria Bertoch de The NPD Group, François Blouin et Magali Caufman de Food Service Vision, sont revenus sur l'exceptionnelle vitalité d'un secteur qui a gagné 2,5 % de parts de marché. Marqué par le foisonnement de nouveaux concepts food disruptifs, le secteur a vu naître et se renforcer le territoire du fast good, la multiplication des prises alimentaires et la montée en puissance de nouveaux instants de consommation, poussant les acteurs historiques à se repositionner. « Sans surprise, et depuis une décennie, désormais, la restauration rapide est le seul contributeur de croissance en nombre de visites en France au détriment de la restauration traditionnelle qui voit ses parts de marché reculer d’année en année », a rappelé Maria Bertoch chez The NPD Group.
Maria Bertoch (The Npd Group), François Blouin (Food Service Vision) : les experts délivrent les chiffres du snacking et de la restauration, fruits de leurs études sectorielles depuis 10 années.
« Malgré un contexte économique favorable, la consommation en France en produits de grande consommation et en libre-service diminue et les leviers marketing traditionnels sont grippés, poussant les industriels et les marques à repenser considérablement leurs stratégies » a rappelé Lydia Rabine, Strategic insight manager chez Kantar Worldpanel. Quand bien même le consommateur aurait une double vie alimentaire, différente en restaurant et à domicile, il désire aujourd’hui consommer moins mais mieux et attend surtout avec des discours vérité de la part des restaurateurs. Une tendance flexitarienne mêlant le plaisir et le bien-être s'affirme, sur laquelle sont revenus de nombreux intervenants dont plusieurs enseignes à l'occasion des speed dating concepts.
Ilona Minas, cofondatrice de Picky Springs, entourée de Quentin Chapuis - Fédération Française de l'Apéritif, Julien Serri - Magnà -, et Jonathan Douay rédacteur en chef adjoint de France Snacking à l'animation de speed dating concept.
« Il faut revenir régulièrement auprès des consommateurs avec une démarche environnementale affirmée en phase avec son concept et être transparent » a précisé Ilona Minas, cofondatrice de Picky Spings, qui, avec son concept mono produit, le spring rolls salé et sucré, sans gluten, et à indice glycémique inférieur à 12, s’est entourée des services d’une naturopathe afin d’établir ses recettes issues du bassin local. Même conviction de fraîcheur, de traçabilité et d'engagement filière pour Laurent Gillard, le Président du Directoire de Léon de Bruxelles qui présentait son nouveau concept Fish'tro sur le fish & frites. Pas question, non plus, de faire une croix sur le plaisir de manger, la gourmandise et la variété, quand il s’agit de proposer un burger vegan pour Burger Theory par conviction, par respect pour la cause animale et pour l’environnement. « Nous ne communiquons pas spécifiquement sur le caractère végan de notre offre pour séduire le plus grand nombre et accompagner cette phase de transition alimentaire" précise Julia Couture, cofondatrice de Burger Theory. Une recherche de l’équilibre parfait qui se retrouve dans le poke bowl de Pokeria (Be Gourmet), à Velizy 2, personnalisable à l’envi par le client mais pourtant issu des circuits courts et du bassin local pour ce produit à l’inspiration Hawaïenne, « gourmand et qui séduit les gourmets » souligne Adeline Roldao Martins.
"Bien manger, aujourd’hui, c’est avant tout se faire du bien, prendre du plaisir, sans conséquence sur la balance et en plus respecter la planète !" Ilona Minas, cofondatrice de Picky Spring.
Ce besoin d'engagement exprimé entraîne de nouveaux enjeux pour toute la filière food « Si elle tient à maintenir sa croissance dans les années à venir, il va falloir apporter des preuves tangibles sur la conception et la transformation de ses produits (comment et qui les fait ?), capitaliser sur la RSE afin de rassurer le consommateur » a indiqué Lydia Rabine du Cabinet Kantar WorldPanel. Un point sur lequel Jérôme Pitiot, directeur marketing de Bridor est largement revenu en rappelant "la nécessité de mieux communiquer et autrement pour les industriels engagés comme lui, dans une démarche vertueuse de sourcing de matières premières, de qualité de vie au travail des salariés, mais aussi de proximité avec les filières. "
Alexandre de Palmas, directeur exécutif proximité de Carrefour France, le grand témoin de la montée de la restauration rapide en grande distribution et en proxi, en compagnie de Paul Fedèle, rédacteur en chef.
Pour la grande distribution, le centre-ville est devenu stratégique et la proximité un véritable enjeu au même titre que le snacking dont les taux de progression sont exponentiels au point de représenter 20 % du chiffre d’affaires du secteur. C'est en tout cas ce qu'a rappelé Alexandre de Palmas, directeur exécutif proximité de Carrefour France qui était l'un des grands témoins de la journée. Une restauration devenue l'un des axes majeurs pour les années à venir pour Carrefour qui a annoncé au Congrès du Snacking, en exclusivité, qu'il allait lancer cet été une division "restauration" mondiale et transversale au groupe. Un directeur dédié devrait d'ailleurs arriver dans les prochaines semaines. « Cette stratégie s’inscrit dans la stratégie globale du groupe Carrefour, qui, avec Act For Food, souhaite accompagner les consommateurs dans leur transition alimentaire avec tous les outils et toutes les fonctionnalités que les urbains peuvent attendre de notre part".
Le Congrès du Snacking 2019 : retour en vidéo sur une édition "Sous le signe de l'engagement".
Si les consommateurs adoptent un comportement alimentaire différent à domicile où le fonctionnel l’emporte, ils sont cependant prêts à se laisser tenter par de nouvelles expériences accessibles grâce à la restauration sur tous les circuits jusqu’alors inexplorés. Les food courts, les food halls et les réseaux de distribution traditionnels comme les centres commerciaux sont ainsi revisités et transformés en véritables lieux de vie où la découverte et le confort s’inscrivent au cœur de tous les nouveaux projets. « A l’heure où tout est disponible 24/24h, les consommateurs ont le besoin de se retrouver dans des lieux conviviaux où tout un chacun peut se nourrir en fonction de ses envies, se détendre, et se laisser aller à de nouvelles expériences culinaires » précise Maryline Mesiano, directrice F&B chez Unibail-Rodamco-Westfield qui rajoute que « le brunch au Café Sénart est un must, une première pour les centres commerciaux ! ». Et d’expérience il en est également sujet chez Eataly où les consommateurs peuvent confectionner leur repas au travers d’ateliers de cuisine et « ils consomment ensuite les plats réalisés en groupe depuis la Piazza qui se transforme en véritable place de marché où producteurs, cuisiniers et consommateurs se rencontrent pour parler food » précise Thierry Bart, directeur général des opérations de Eataly – Groupe Lafayette.
Lieux de vie : la restauration comme pôle d'attractivité - conférence avec, de gauche à droite, Thierry Bart (Eataly Paris), Selim Fegaly (BTA France), Maryline Mesiano (Unibail Rodamco Westfield) et Pierre Toutel (Autogrill France).
Autogrill, au travers de ses concepts Bistrot et Territoires de France tient à redonner de la territorialité aux aires d’autoroute en France en privilégiant « le local, le fait devant soi, cher au mouvement Slow Food dont le groupe Italien est proche, et les preuves de sa stratégie RSE au travers d’animations ludiques et artistiques » confirme Pierre Toutel, CEO France. Une stratégie immersive qui se confirme aussi à l’aéroport d’Orly où un foodcourt entièrement à part des zones commerciales traditionnelles verra son aboutissement en novembre cette année. Le groupe turc BTA représenté par Selim Fegaly, Directeur Food & Beverage en France précise dans ce sens : « Le voyageur peut passer de 30 minutes à plusieurs heures en zone de transit dans les aéroports. La restauration fait partie de la découverte, de l’expérience du voyage, et de sa stimulation ». C’est ainsi que le concept Cakes and Bakes, déjà éprouvé à l’étranger, a été entièrement revisité avec le Chef étoilé Guy Martin, histoire de lui donner une french touch et d’autres collaborations ont permis à l'opérateur de faire la différence lors de l'appel d'offres dont celles avec le boulanger Gontrand Cherrier ou le chef Akrame Benallal. Autre nouveauté, Paul le Café mis au point avec le groupe Holder qui, comme les autres nouveaux concepts contribueront à une expérience décuplée dans ces zones de flux.
"Planet Sushi réalise 60 % de son chiffre d’affaires en livraison dont 25 % avec les agrégateurs. Et ce chiffre ne fait qu’augmenter de mois en mois " Alexandre Maizoué CEO de Planet Sushi - Table ronde transformation phygitale en point de vente.
En 4 années d’existence, les services de livraison, boostés par le digital, sont entrés dans l’usage des consommateurs et particulièrement des millennials. Lorsque l’on réalise, comme Planet Sushi, plus de 60 % de son chiffre d’affaires en livraison, il devient indispensable de redéfinir son parcours client afin de ne pas cannibaliser son point de vente par la valse des livreurs incessante en plein service. L’occasion de s’appuyer sur le développement des cuisines fantomes et partagées proposées par Deliveroo Editions afin de garantir une expérience unique sur son point de vente et de dissocier les deux activités en profitant d’un hub logistique dédié. « Les produits, le packaging, les offres doivent être pensés spécifiquement pour la livraison et répondre à la demande des consommateurs à domicile et aux événements stratégiques » précise Pierre Verdier, directeur commercial de Deliveroo France. Des choix opérationnels qui ont un impact sur le choix de l’équipement en restauration, et, en fonction des ambitions à moyen et long terme, vont permettre de réaliser des économies en manipulations humaines, en matières premières et en énergie. « L’équipement en cuisine s’amortit entre 5 à 10 ans et il est indispensable pour les entrepreneurs d’avoir une vision globale de leur investissement et d’intégrer tous les paramètres lors de leur choix, notamment la livraison » souligne François Houpert, fondateur d’Enodis France.
"Le e-commerce et le digital marketing ont déjà conquis 30 % des consommateurs du secteur de la mode, 70 % en tourisme ; il séduit seulement 3 % dans la food en France. Il y a donc de sérieuses façons de penser que la food va s’inscrire dans le panorama des consommateurs de manière encore plus forte dans les années à venir à la condition de développer les bons services ". Anton Soulier, fondateur de Taster.
Nicolas Nouchi Directeur des Insights chez CHDExpert, en compagnie de Géraldine Amsellem sont venus présenter au Congrès du Snacking les enjeux du fastcasual, de la healthy food, du digital mais aussi les comportements d'achat des millennials .
Il rappelle que cette génération (et les centennials à venir), est le cœur de cible du snacking. Elle est la première à fragmenter ses repas si bien qu’elle fréquente les points de restauration rapide à 60 % en semaine contre 38 % pour la population globale. Quant au petit-déjeuner, il se prend la plupart du temps hors domicile et souvent dans des endroits les plus improbables et en take-away de préférence de manière à vivre l’instant présent. Si la livraison est ancrée dans leurs usages et est tout à fait « normale », ils ne sont cependant pas prêts à accepter des valeurs qui ne sont pas conformes aux leurs en partageant leurs avis et leurs expériences sur les réseaux sociaux avec leur communauté. Cette génération zéro déchet et zéro plastique est par ailleurs très sensible aux choix environnementaux opérés par les marques. « Au-delà des fonctionnalités de base du packaging, la dimension environnementale est aujourd’hui cruciale pour les marques alimentaires afin de signifier leur engagement et leur empreinte locale » précise Pascal Desnoues, Responsable R&D et Innovation de Gault et Frémont, le fabriquant français de la gamme d’emballages alimentaires « engagée » compostable et biodégradable.
"L'engagement consiste à comprendre les consommateurs au travers des moments qu'ils partagent sur les réseaux sociaux" Vanessa Moreno, Research Director Insight Crafter chez Dynvibe insiste sur l’intérêt du « social listening » pour les marques alimentaires. Il leur permet d’entrer en relation avec les communautés présentes sur les réseaux sociaux et déceler, ainsi, les tendances émergentes et leurs codes de langage.
Nicolas Chabanne C’est Qui le Patron ?! : « Le succès de C’est Qui le Patron ?! est un espoir car il repose sur le relais et le partage sur les réseaux sociaux tout en permettant de vendre des produits à des prix équitables et de rémunérer les producteurs au plus juste».
Nicolas Chabanne, a misé sur la co-construction avec le consommateur afin de créer la marque du consommateur C’est Qui le Patron ?!. Un succès fulgurant qui, après le lait, la pizza et en passant par le vin a séduit des consommateurs prêts à « payer un prix équitable à contrario du prix le plus bas ». Une stratégie adoptée par ScanUp, l’application qui se présente comme un coach alimentaire. Elle compte à son actif plus de 70 000 utilisateurs par mois et permet aux consommateurs de la grande distribution de vérifier l’innocuité des aliments avant de les mettre dans leur panier en se basant aussi sur leur processus de fabrication et de transformation grâce à l’indice SIGA. Elle permet, aussi, de coconstruire avec eux des produits adaptés à leurs attentes. La pizza MDD Franprix, végétarienne, pensée par et pour les consommateurs en est la preuve.
Le 10e Congrès du Snacking est organisé en partenariat avec Autogrill, Bridor, Enodis, Gault et Frémont, Nespresso, Crisalid, Pepsico et Metro France et le soutien de la FEB, Geco Food Service, Leaders Club France, Sandwich & Snack Show, Point de Vente, Elles Sont Food et le Snarr que nous remercions chaleureusement ainsi que tous les experts et les intervenants qui ont contribué au succès de cette édition.
Nous remercions également tous les congressistes qui ont fait de cette dixième édition un succès en venant si nombreux et vous donnons dès à présent rendez-vous l’année prochaîne ! Retrouvez toutes les interactions sur les réseaux sociaux en utilisant le hashtag officiel : #CDSnacking.
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La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
