FoodTech
L’enquête réalisée par Pôle emploi et publiée fin 2017 est sans appel et remémore le rôle essentiel dévolu au secteur de l’hôtellerie-restauration pour l’emploi dans notre pays : le nombre de salariés a bondi de 25 % entre 2005 et 2017 pour dépasser aujourd’hui le million de personnes concernées ! Pourtant, le nombre de postes non pourvus dans la restauration en France à la fin 2017 est estimé à 100 000 et il est envisagé 150 000 postes supplémentaires à pourvoir à l’aube de 2020 ! Dans ce contexte, comment rendre la profession plus attractive ? Quels sont les drivers à actionner afin d’attirer les talents en CHR alors que les émissions de télé-réalité culinaires désormais installées depuis plus de 10 ans ne cessent de connaître un succès grandissant auprès du public en multipliant les formats ? Comment le digital pourrait-il nous aider à attirer les cuisiniers, les pâtissiers, les équipiers, les serveurs, les chefs de rang, cette formidable ressource afin de porter notre signature culinaire et satisfaire un parti-pris service dûment exigé par nos consommateurs ?
Les indicateurs de la restauration sont au beau fixe en 2017 selon les résultats annuels de l'étude NPD Group de la restauration hors domicile. La branche dans sa globalité affiche une progression de 1,8 % en valeur tous secteurs confondus, soit la meilleure performance depuis 2011 avec un marché qui pèse 55,6 Md€ (en dépenses). La restauration rapide se montre particulièrement dynamique avec une croissance des visites de 3,7 % tandis que la restauration avec service à table reprend des forces et renoue avec la croissance (+ 1 %), pour la première fois depuis 2011.
Fast-foods, sandwicheries et concepts de fast casual boostent la fréquentation en restauration qui continue d’innover à travers de nouveaux produits à forte identité et la conquête de tous les moments de la journée. Si l’impact du digital, soutenu par la commande en ligne, en France, ne représente que 3 % des volumes, aux Etats-Unis, il pèse déjà pour 10 % et son taux de progression, dans notre pays, ces 6 derniers mois est de 20 %...
Rémi Boisson, Extracadabra - Jérôme Varnier, Innovorder - Olivier Severyns, Snapshift
« On assiste bien à une mutation profonde dans notre métier, avec la relève d’une nouvelle génération d’entrepreneurs, pour la plupart trentenaires, pas forcément issus du cursus hôtelier et qui se projettent déjà dans le développement de leur réseau en propre ou en franchise. Ils ont pour la plupart intégré les processus digitaux dans leur stratégie de marque, pilotent leurs établissements à distance et proposent la commande en ligne à leurs clients. Le snacking représente 50 % de notre chiffre d’affaires pour 30 % de la restauration traditionnelle et 20 % de restauration collective. » s’accordent à affirmer Rémi Boisson cofondateur d’Extracadabra, Jérôme Varnier cofondateur d’Innovorder et Olivier Severyns, fondateur de Snapshift, quand il s’agit d’évoquer la répartition de leurs clients et de l’impact de la restauration dans leur activité.
« L’impact du snacking sur les profils recherchés du personnel est également très fort, car il correspond à leurs habitudes de consommation et de communication, modifiant ainsi leur savoir-être et leur savoir-faire puisque 40 % du personnel a moins de 30 ans. Les restaurateurs sont contraints de s’adapter à ce changement de mindset des consommateurs mais aussi de leurs collaborateurs » précise Olivier Severyns. Le décor est planté !
Si révéler la passion pour le métier de restaurateur n’est plus au centre de la vie des collaborateurs (comprendre que les heures supplémentaires non payées, c’est terminé…), il convient cependant de rendre attractive la restauration à leurs yeux. D’autres secteurs comme le retail ne connaissent pas cette pénurie de personnel que notre secteur, lui, connaît. Organisés en réseau, depuis plus longtemps, ils ont ainsi pu modeler leur marque employeur au fil du temps et attirer les talents qui leur correspondent et disposent de leur « Talent Acquisition Manager ».
Extracadabra - Offre de poste en restaurant de burger à Cannes - nouvelle implantation à Nice.
« Si les employeurs se renseignent sur les candidats, au préalable en consultant leurs profils sur les réseaux sociaux, les candidats font de même quand il s’agit de postuler dans une entreprise en restauration. Si le travail en équipe n’est pas valorisé et si l’entreprise ne leur apparaît pas moderne, ils en choisissent une autre, puisqu’ils ont le choix ! » précise en préambule Rémi Boisson quand il s’agit d’Extracadabra et du recrutement en extra, en CDD ou en CDI. « Notre solution permet à l’employeur de valoriser leurs offres, de recruter une équipe complète quand il s’agit d’ouvrir un nouvel établissement en accompagnant le restaurateur dans la rédaction des annonces grâce à notre cellule RH afin d’être le plus attractif possible. »
Un enjeu d’aujourd’hui partagé par Patrick Plaktor, DRH de Merci Jérome ! dont la stratégie en 2018 est d’ouvrir plusieurs unités en propre spécialisées en snacking boulanger :
« Il faut aller chercher les jeunes avec leurs modes de communication et la stratégie de développement de la marque employeur ; l’intégration des outils digitaux est une voie que nous souhaitons explorer afin d’y parvenir. Nous pratiquons déjà la cooptation et le parrainage en interne que nous récompensons et souhaitons poursuivre dans cette voie afin d’augmenter l’attractivité de notre groupe et fidéliser le personnel ».
L’expérience du terrain reste primordiale et les outils de gestion d’aujourd’hui permettent de mesurer les performances à l’instant T. Face à cette nouvelle génération qui souhaite comprendre ce qu’elle fait, le management horizontal est à privilégier afin de les intégrer dans les processus de fonctionnement de l’entreprise.
Reporting de chiffre d'affaires par Innovorder
« Nous conseillons à nos clients de partager une fois par semaine leurs objectifs et les résultats obtenus avec leurs équipes afin de faciliter la cohésion au sein du groupe, mais aussi expliquer sans dramatiser les échecs (la culture du fail) et les quick wins (les petites victoires) qui permettent d’avancer et de mieux performer. La culture du « test and learn » s’applique aussi en restauration » précise Jérôme Varnier pour Innovorder.
Olivier Severyns (Snapshift) poursuit sur le terrain du partage de l’information en prenant l’exemple des heures de mise en place en cuisine qui pourraient subir des variations importantes en fonction des événements liés à l’activité de l’établissement : « Partager immédiatement ces informations permet aussi d’intégrer les collaborateurs dans la prise de décisions impactantes pour l’entreprise, de les sensibiliser mais aussi d’améliorer avec les équipes les processus internes et trouver ensemble des solutions bien plus rapidement grâce au digital ».
Mathias Tonielli, fondateur de BrutButcher, le boucher connecté et utilisateur de Snapshit, qui vient d’ouvrir sa 5e unité à Poitiers nous précise :
« Nos collaborateurs ont majoritairement moins de 30 ans et nous nous adaptons à eux et à leurs modes de communication. Ils peuvent consulter leurs réseaux sociaux quand ils le veulent tant qu’ils ne sont pas en contact avec les clients. Je pilote les 5 unités depuis mon smartphone et suis précisément les heures travaillées et le respect de la législation. Cela me permet d’agir immédiatement avec mes collaborateurs et je les intègre ainsi dans la gestion de l’entreprise dans nos intérêts respectifs ».
Si le turn-over en restauration est élevé – certains collaborateurs ne restent que 4 mois dans un établissement à des postes de cuisinier, d’équipier ou de serveur – il est impératif de les fidéliser afin de capitaliser sur l’investissement de l’employeur dans leur formation. Leur motivation principale est d’acquérir de nouvelles compétences, bien sûr de gagner davantage afin d’améliorer leur employabilité et profiter de l’ascenseur social. « La recherche du fameux CDI reste cependant une priorité en restauration, ce qui nous a obligés à compléter notre offre de services en proposant l’extra, mais aussi le CDD, le CDI, le statut de micro-entrepreneur mais aussi l’intérim. Etre extra correspond à un état d’esprit particulier auquel tout le monde n’adhère pas. » illustre Rémi Boisson (Extracadabra). De par leur courte expérience, les trois dirigeants se sont rendu compte que les candidats passaient d’une enseigne à une autre et que leur parcours digital s’enrichissait au fur de leurs expériences et qu’une mise en valeur de leurs compétences acquises devenait indispensable.
« Nous avons déjà commencé à valoriser certains candidats, notamment en les interviewant sur notre blog afin d’expliquer leur parcours et leur attrait pour la profession. Nous allons poursuivre dans ce sens afin d’établir de véritables territoires de rencontres avec les employeurs et permettre ainsi de gérer leur carrière de bout en bout ».
@BigFernand_FR Il fait froid dans toute la France ? Passez dans les Ateliers, nos Fernands sont chauds aujourd'hui #ParisSousLaNeige
Chez Big Fernand, les Fernands sont recrutés par Loïc Godefroy, le Fernand'baucheur (comprendre chargé de recrutement !) :
« Les Fernands font partie intégrante du concept et du parti-pris accueil et service de nos ateliers. Ils sont ainsi valorisés dans notre communication digitale depuis le départ ! On travaille dur mais on s’amuse tous les jours et ils sont fidèles au poste ! Nous recevons chaque jour 5 à 6 candidatures spontanées et nous n’avons aucun mal à recruter et à fidéliser les équipes ! »
Formation à la commande sur borne chez Innovorder
Après plusieurs années d’existence et d’expérience en restauration, ces dispositifs digitaux sont désormais dopés à l’intelligence artificielle (IA) permettant une analyse prédictive dans sa gestion : prévoir les pics d’activité, se référer aux événements locaux, mais aussi aux variations saisonnières et météorologiques, à ceux de l’an passé et aux nouveaux dispositifs intégrés par l’établissement (bornes de commandes, programmes de fidélité, commande en ligne)… nécessitent de faire monter ses équipes en compétences et d’accompagner le point de vente dans le développement de son activité. « Afin de simplifier la vie des restaurateurs, nous les recevons avec leurs équipes dans nos bureaux et leur proposons des modules de formation adaptés à leurs besoins, mais aussi des vidéos, des MOOCS pédagogiques leur permettant de valider rapidement de nouvelles compétences et de les expérimenter rapidement auprès de leurs clients ».
Le profil RH et la gestion des droits administrateur chez Snapshift
Ces nouvelles compétences digitales acquises seront bientôt reportées dans les profils des candidats afin de valoriser leur savoir-faire et enrichir leur parcours professionnel, que l’on pourra ainsi retrouver chez Snapshift et chez Extracadabra. « A l’avenir, nos outils pourront s’interfacer afin de proposer une expérience simplifiée au restaurateur en commandant un extra, mais aussi pourront suivre son planning depuis une seule et unique interface en limitant l’accès aux administrateurs et en fonction des droits d’accès de chacun. » nous précisent en cœur les trois dirigeants.
Sans oublier de toujours avoir un œil sur sa marge brute, son panier moyen, l’évolution de son chiffre d’affaires apporté par la commande en ligne, mais aussi de ses plats signatures ! Merci de votre attention et à très bientôt !
Pour aller plus loin :
#InSnackingWeTrust !
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
