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La culture d’une restauration rapide et fonctionnelle n’est pas nouvelle : « Nous n’avons pas attendu que McDonald’s s’installe en France en 1972 pour succomber à une restauration accessible et rapide » entame Eric Birlouez, ingénieur agronome (Agroparistech) et sociologue de l’alimentation. Déjà dans la préhistoire et au Moyen Age, les populations se nourrissaient dans la rue à partir des mets simples accessibles que proposaient les marchands ambulants. C’est ainsi qu’est née la « street food » qui permettait de s'alimenter simplement et à toute heure alors que les populations ne disposaient pas de foyer pour cuisiner dans leurs petites maisons en bois. Evidemment, après les 30 glorieuses, « Le rythme de vie devient le rythme de ville » et toute l’industrie alimentaire s’est alors tournée vers une restauration plus fonctionnelle, garantissant l’innocuité et adaptée à notre mobilité permanente. C’est dans les années 80 que les consommateurs ont, pour la première fois, relié leur alimentation à leur santé, conséquence des crises sanitaires. Aujourd’hui, l’alimentation est un marqueur fort qui permet de relier en plus de la santé, l’environnement – notre écosystème planétaire – et le climat. C'est alors, poursuit Eric Birlouez, que la transparence exigée par les consommateurs est remplacée par la sincérité et une approche éthique de l’alimentation. Le "choix durable" s’impose à un consommateur de plus en plus pluriel et fragmenté. Les individus diffèrent à la fois dans leurs préférences d'achat et leur pouvoir d'achat, ainsi que dans l'importance qu'ils accordent à leur alimentation. Aujourd'hui 30 % de la population dispose des moyens suffisants pour succomber à la transition alimentaire qui est en train de se mettre en place, sauf qu’ils ne le font pas ! Charge aux institutions et aux marques de les y convaincre ! Les enseignes et les indépendants doivent par conséquent les aider à passer ce cap en cassant les codes de la communication (plus de sincérité et d’éducation) et favoriser l’aliment durable en misant sur la « récompense » et le plaisir de donner du sens à nos actes citoyens.
Nicolas Nouchi (CHD by Data Essential) nous conseille de jouer sur la confusion des genres en point de vente : une stratégie à adopter afin de bousculer l’ordre établi et les repères du consommateur. Il explique, ainsi, qu’un coffee shop sommeille en toute boulangerie et que l’essor du secteur de la rapide consistera à multiplier les concepts dans le concept autour de la « Coffee-shoppisation » ! L’objectif ? Capter l’attention du consommateur sur les articulations de la journée en dissociant le fonctionnel de l’expérientiel et en adaptant sa carte afin de répondre à tous les besoins food des clients. Si 37 % des consommateurs attendent des offres économiques afin de répondre aux arbitrages budgétaires, il n’en reste pas moins que les offres éphémères doivent être régulièrement renouvelées afin de garder une attractivité aux yeux du consommateur très volatile dans ses choix… et préserver sa marge en cette période inflationniste. S’il y en a qui ont cassé les codes de la cafétéria, c’est bien Flunch avec, son nouveau concept façon 'cafetertainment' présenté par Baptiste Bayard, PDG de l'enseigne en précisant : « Jusqu’à présent, la promesse de Flunch consistait à présenter le produit le moins cher et le plus accessible. Aujourd’hui toutes les générations veulent se retrouver dans un lieu de vie qui soit une destination à part entière, ce qui permet de valoriser l’actif et ce qui s’y passe à l’intérieur. ».
Comment réinventer son concept en restauration ? Jérémy Cerceau (Food Mood Consulting), Baptiste Bayard (Flunch), Thomas Bauchart (Enodis) et Philippe Jean (Del Arte) réunis pour en débattre.
Même ressenti et une orientation placée sous le signe de la convivialité et du partage pour le nouveau concept urbain Caffèritivo Del Arte à Nanterre ouvert en mars dernier. Philippe Jean, DG de Del Arte s’explique : « La restauration à thème est fortement bousculée par l’arrivée des nouvelles générations en zone urbaine et qui ont d’autres usages du restaurant que les générations précédentes. Proposer l’afterwork au sein de nos restaurants est possible en utilisant le bar qui devient un comptoir de dégustation et qui encourage la sérendipité, alors que tous nos produits s’adaptent à une offre à partager entre amis et entre collègues. » Cette captation de nouveaux clients permet d’augmenter le panier moyen et de les faire rester dans le point de vente au dîner… Créer un pôle d’attractivité au-delà du bagel, c’était l’objectif de Jérémy Cerceau (Food Mood Consulting) qui a repositionné le concept de Bagel Corner très pop en le nommant Kolor Blend et dorénavant customisable : « Mûri depuis deux ans, il fait la part belle à la gourmandise, salée, avec des bagels repimpés, comme sucrée autour des donuts, freakshakes ultra-gourmands et boissons chaudes. Et de conclure : « Il fallait offrir un univers où le consommateur peut se retrouver à chaque instant chez Bagel Corner et customiser sa recette : idem pour les franchisés qui peuvent ainsi théâtraliser leur point de vente en offrant une nouvelle expérience aux clients avec la couleur de leur choix ! ».
Allez plus loin ! Tous les marketeurs et les décisionnaires adorent les vrais chiffres ! Voici les 20 chiffres clefs qui font la tendance snacking en 2023 et que les intervenants et les experts que nous avions réunis ont bien voulu partager avec vous ! En voici un : Tendance homing : 21 % des visites RHD sont consommées “à la maison” en 2022 (contre 10 % en 2019, conséquence du télétravail) Source : Circana. Lire l'article.
Suite de l'article >>> Pour Xavier Expilly, COO de Popeyes qui a signé son grand retour en France en février avec l’inauguration de son nouveau flagship parisien sur le parvis de la Gare du Nord, la reconquête du territoire sur le segment très concurrentiel du poulet frit passera par la création de 6 formats différents : pas moins. Du restaurant pour les grandes agglomérations mais aussi par l’exploitation de corners en zones de flux, en hyper centre pour les centres villes de taille moyenne, mais aussi l’exploitation de dark kitchens pour accroître la zone d’achalandage, et le drive. « Parce que tous les clients ne se ressemblent pas, nous devons créer des points de contacts et des services différents pour chaque concept. » affirme-t-il. Ce qui implique, forcément, des choix de matériels et des équipements en cuisine adaptés à chaque offre afin de répondre à ces objectifs de segmentation bien précis. « Désormais, chaque établissement dispose de sa propre stratégie et de sa cible de clients bien différente au sein d’une même structure. Il s’impose de clarifier ses objectifs au préalable afin d’y répondre avec l’équipement adapté. » conclut Thomas Bauchart, directeur grands comptes chez Enodis. Et, force est de constater que le snacking reste un terreau de créativité, d'innovation et d'exploration, comme en ont témoigné les 5 concepts qui se sont présentés en speed dating : le boulanger Mamatte, le burger gourmet Bonami, l'expert du poulet Popeyes, le pro du coffee shop à la française Cuvée Noire ou les spécialistes de la viande fumée Deli by Melt, du food court digital Marmites ou encore du cordon bleu, Amoné.
Comme l’entonnait si bien Eric Bourliez en préambule du congrès, pour les acteurs de la restauration collective et nomade, l’enjeu consistera à mieux prendre en compte la multiplicité de ces nouvelles attentes des consommateurs dans une démarche de diversification et de segmentation de leur offre. D’autant que les consommateurs sont nombreux à réaliser des arbitrages et à fragmenter leur alimentation dans le contexte incertain et inflationniste que nous connaissons. « Les catégories CSP – et CSP + sont celles qui ressentent le plus les effets de l’inflation, ils sont mêmes 6,5 % à sauter un repas, le petit-déjeuner étant le plus visé par cette mesure de réduction des dépenses. » expose Maxime Briquet, client lead chez Kantar WorldPanel lors de son intervention, en précisant que les convives sont loin d’avoir renoncé au plaisir en se restaurant. Pour autant, CSP + et CSP – orientent leurs choix en visitant des circuits différents. Les choses sont en train de changer, justement. Les CSP +, par esprit de solidarité pour leurs proches, fréquentent de plus en plus la restauration rapide et la GMS et délaissent les restaurants, alors que les CSP -, eux, vont privilégier l’anti-gaspillage alimentaire en en faisant leur nouveau circuit d’approvisionnement via Too Good To Go et Phenix… qui connaissent des progressions fulgurantes. Une conviction que partage Maria Bertoch, directrice du développement nouveaux business, experte foodservice Europe de Circana en rappelant que le consommateur Français veut « Consommer Smart » : les jeunes générations commandent moins d’articles ou recherchent des restaurants moins chers, favorisant la fréquentation en restauration rapide alors que les boomers vont consacrer moins de dépenses en restauration traditionnelle et s’orienter vers une restauration nomade… Ce qui n’est pas sans conséquence sur l’assortiment de l’offre où le premium se croise avec l’offre access chez les distributeurs. « L’objectif consiste à aider à maintenir le niveau de fréquentation des points de vente pour les convives qui recherchent le prix (BChef a relancé son Hot Dog), mais aussi d’attirer cette clientèle aisée et habituée aux produits haut de gamme simultanément au travers de produits labellisés et estampillés « qualité » au travers de labels reconnus (IGP, AOC, Label Rouge…). » analyse Michael Ballay, directeur associé, Food Service Vision. Autre fait notable chez les distributeurs, qui n’est autre que l’explosion de l’offre végétale (+ 21,7 % en un an), en réponse aux attentes clients et boostée par la forte inflation de la protéine animale (+ 47 % du prix de la viande de bœuf surgelée au premier trimestre 2023 vs 2022, et + 19 % du prix des légumes surgelés pour la même période !). Du côté des industriels, Bonduelle Foodservice a lancé Greenology afin d'accompagner les chefs, les entrepreneurs et les opérateurs à végétaliser leurs assiettes. "A partir de leur profil digital, ils peuvent comprendre tous les fondamentaux du végétal, trouver des vidéos tutos, s'inspirer des tendances veggie du moment, connaître les produits et mieux répondre aux flexitariens, les végans, mais aussi créer des recettes gourmandes et faciles à mettre en place afin de changer de mindset sur le végétal." justifie Nicolas Dron, son directeur marketing.
Végétalisation de l'offre en restauration : quel accompagnement apporter au consommateur ? Michael Ballay, directeur associé, Food Service Vision, Nicolas Dron, directeur marketing, Bonduelle Foodservice et Ophélie Caron, marketing manager France MCOF Risso (VandeMoortele Europe).
L’innovation végétale est également inscrite au cœur de la stratégie de la marque Risso (VandeMoortele Europe), et permet aux professionnels de passer au végétal en cuisine. Une voie plus économique, explique Ophélie Caron, marketing manager France MCOF : « Le végétal n’est pas soumis aux mêmes fluctuations de tarifs que les produits laitiers. Les coûts à l’achat et les résultats en cuisine confirment son attrait financier tout en préservant le goût des aliments : 40 % d’économie sur l’huile de friture, 20 % de rendement en plus en foisonnement ! Mais là aussi, les enjeux sont culturels et seuls l’apprentissage et l’éducation des utilisateurs permettront de passer à l’acte au travers de ces produits de substitution. » L’innovation produit s’inscrit dans les stratégies des enseignes et des marques alimentaires : « Avec notre offre premium de burgers gourmets "les remarquables" réalisés par Norbert Tarayre, nous récupérons les clients de la gamme à table et nous jouons sur toutes les touches du piano pour attirer ces nouveaux consommateurs de la rapide. » explique Frédéric Levacher, directeur général international, QUICK. C’est aussi le coup de food imaginé par Bridor, qui, au travers de sa gourmandise sucrée, réinvente le bun and roll (snacking d’or 2017 !) en s'appropriant Le phénomène NY Roll, qui, bien que né sur les réseaux sociaux, montre combien la créativité autour du produit hybride sucré peut-être source d’attractivité puisqu’il se retrouve désormais en boulangerie, mais aussi en GMS. « Un accompagnement des clients est nécessaire avant de s’approprier un nouveau produit qui est un concept. Mais l’engouement est là et les ventes ont été multipliées par 2 en 6 mois. » démontre Blandine Daugenet, directrice marketing, Bridor s'il fallait encore prouver que les tendances naissaient aussi sur les plateformes sociales !
Si les consommateurs réalisent des arbitrages drastiques, la restauration rapide reste soutenue par une demande et des volumes qui sont au rendez-vous. L’enjeu pour les restaurateurs de la rapide consiste donc à réussir à faire passer les hausses de prix (matières premières, personnel, énergies) tout en maintenant les volumes et en ne rendant pas l’offre élastique à la demande. L’erreur est d’attendre que les augmentations aient eu lieu pour les répercuter sur la carte, sans anticipation. « Une approche chirurgicale doit être effectuée quand on pratique une augmentation tarifaire. » explique David Vidal, managing partner, Simon-Kucher & Partners afin de séquencer les prix dans le temps pour un effet « indolore ». Et de conclure : « Les opérateurs sont aujourd’hui contraints de monitorer davantage leurs actions sur les prix et d’actionner le bon mix prix + fidélité + promotions pour rester attractifs sur le marché. » S'approprier une valeur refuge comme la volaille peut faire partie de la stratégie à adopter. Le poulet consitue à lui seul 50 % des ingrédients à la carte des restaurants et à l'avantage d'avoir le meilleur impact environnemental des produits carnés. "Malheureusement, 50 % de la volaille est importée en France, et notre souveraineté alimentaire est en jeu. Il nous faut reconquérir le marché intérieur en adaptant nos outils de production." alarme Freddy Thiburce, porte-parole du CIPC et de La Volaille Européenne.
Quelles stratégies mettre en place dans un contexte inflationniste ? Freddy Thiburce, directeur des stratégies d'innovation, La Volaille Européenne, Bart de Vreese, DG, Pokawa, Julien Perret, fondateur et PDG de BCHEF, Frédéric Levacher, directeur général international, QUICK, partagent leurs stratégies et analyses.
Julien Perret, fondateur et PDG de BCHEF, a replacé l'offre produit et le pricing au coeur des réflexions de la direction générale de l'enseigne, et considére qu'il ne s'agit pas d'un simple sous-segment du marketing, afin que toutes les forces vives de l’entreprise soient parties prenantes. Ces nouvelles incertitudes contraignent les enseignes à toujours repenser leur positionnement marketing tout en s'efforçant de rester dans la ligne stratégique de leur marque. « En 6 ans d’existence, Pokawa a repensé son concept qu’il oriente moins vers la livraison qui représentait jusqu’à 70 % de son chiffre d’affaires. Les nouveaux restaurants sont aujourd’hui plus grands, combinent tous les canaux de distribution et disposent d’une expérience client unifiée grâce à une application qui est là pour les aider à progresser dans leur quête de bien être et de nourriture healthy. » commente Bart de Vreese, DG de l’enseigne et de préciser que l’excellence opérationnelle est la clef de la réussite de cet exercice. Vendre mieux et avec une rentabilité consolidée, telle est la devise de François Charpy, fondateur de Food Strategy & Performance : « Paradoxalement, je conseillerais aux entrepreneurs de la food de faire redescendre leur seuil de rentabilité en cette période. Cela nécessite une approche minutieuse de toutes leurs opérations et sur tous les canaux de distribution, voire de créer des centrales d’achats à l’instar de Disney Land Paris ou du Groupe Bertrand, et même d’envisager une extension de leurs produits en GMS afin de lisser l'activité et les volumes ». Et de conclure « Nul vainqueur ne croit au hasard pour reprendre Nietzsche. Cela sous-entend que les réseaux audacieux et créactifs sortiront plus solides de cette crise de rentabilité ! »
"Omnicanal, crosscanal, multicanal, tous ces mots signifient que la transformation digitale est en marche et que toutes les possibilités sont offertes au client pour se restaurer. "Toutefois, cette mutation pose également des défis, telles que la maîtrise opérationnelle, la rentabilité des nouveaux canaux de livraison, la nécessité de maintenir une expérience client humaine et personnalisée et de nouvelles compétences à intégrer au sein de nos entreprises du foodsystem", a rappelé, en introduction, Pascal Perriot, fondateur d'Umameet qui accompagne le foodservice dans sa transition digitale. Les chaînes de restauration qui réussissent à maîtriser ces enjeux ont envisagé cette mutation du secteur dès les premières alertes de la crise sanitaire. Bien leur en a pris ? Certainement, car elles ont gardé une longueur d’avance sur leurs nombreux concurrents qui ont attendu pour prendre cette décision stratégique. Malgré tout, la restauration a encore du retard sur la digitalisation si on la compare aux secteurs du retail et de l’hospitality. S’ils sont passés contraints et forcés depuis la pandémie à la livraison, aux bornes de commande en ligne, voire à créer leur application native, la maîtrise de l’écosystème digital global pose encore des problèmes fonctionnels. La livraison alimentaire via les restaurants est réellement installée dans le paysage, mais les restaurateurs enregistrent des performances inégales : certains réalisent 10 % de leur chiffre d’affaires en livraison, alors que d’autres sont au-delà des 50 % !
La digitalisation de la restauration : quel avenir ? Brice Konda, cofondateur d’Inpulse, Abdoulaye Djikine cofondateur du concept BMK, Thibault Desplats, fondateur de Flynt, Kevin Mauffrey, directeur commercial, Deliveroo France.
Dans ce contexte, « il faut comprendre que les algorithmes et l’intelligence artificielle régissent l’application Deliveroo et consorts et s’y conformer est une nécessité pour les restaurateurs. » explique Kevin Mauffrey, directeur commercial, Deliveroo France. Et de poursuivre que la livraison est toujours en croissance et séduit aujourd’hui toutes les générations même si des arbitrages ont eu lieu. L’erreur à ne pas reproduire, est de réaliser un markup de 35 à 40 % sur ces tarifs sans structurer son offre en conséquence. « Il convient de considérer la livraison comme un segment à part avec son offre produit, son offre tarifaire et un positionnement clair. » explique Thibault Desplats, fondateur de Flynt dont l’application permet de réaliser les offres promotionnelles mais aussi le bon positionnement tarifaire grâce à l’intelligence artificielle et d’éviter un manque à gagner en point de vente, en click and collect et en livraison selon la méthode du yield management. En termes de management, l’intelligence artificielle se pose comme une future arme redoutable pour piloter son business : « Déjà présente dans de nouvelles solutions, la business intelligence va révolutionner le back-office et la manière de piloter son entreprise. Les outils prédictifs se multiplient et vont apporter une véritable valeur ajoutée dans la prise de décisions stratégiques et de l’amélioration des performances en CHR. » confirme Brice Konda, cofondateur d’Inpulse qui a développé sa propre intelligence artificielle afin de mieux gérer sa production et prendre le problème des matières premières à la source en prédisant la fréquentation des établissements. « La digitalisation est aussi un problème générationnel. Les nouveaux restaurateurs dont nous faisons partie utilisent toutes les solutions digitales qui vont leur permettre de mieux gérer leur business food et communiquer avec leurs clients. » explique Abdoulaye Djikine cofondateur du concept food hybride BMK et de poursuivre qu’à chaque étape de l’évolution de son projet, il fera appel à de nouvelles compétences digitales pour monitorer son concept.
Depuis le 1er janvier 2023, les restaurants accueillant plus de 20 couverts en places assises doivent passer à la vaisselle réemployable, c’est une exigence légale et réglementaire mais c’est aussi une demande des consommateurs dont les attentes en matière de protection environnementale grandissent fortement. Dans le même temps, lorsque l’on considère que la restauration rapide, à elle seule, produit, selon l’Ademe, 220 000 tonnes de déchets par an, le transfert vers le réemploi ne peut qu’être une démarche RSE et environnementale positive et qui fait totalement réfléchir les entreprises du foodsystem sur leur raison d’être. Ce transfert oblige la restauration rapide à se réinventer et les entreprises ont dû envisager son déploiement de manière durable en mesurant tous les effets sur la chaîne de valeur.
Casser les codes de l'emballage en restauration rapide - La loi Agec 6 mois plus tard, où en est-on ? Laurent Lemarchand, directeur associé, MB Pack, Myriam Rembert, cofondatrice, NEOSCEM, Muriel Reyss, directrice RSE, Burger King France.
Pour Muriel Reyss, directrice RSE, Burger King France, à ce jour 99 % des restaurants ont déployé la vaisselle réutilisable après trois années d’investigation : trouver les bons fournisseurs, investir dans une vaisselle personnalisée, prendre en compte les espaces de stockage et de lavage, former le personnel, accompagner les clients dans la démarche. « L’objectif était de rendre concret le projet, simple et accessible pour les collaborateurs afin de casser les codes et les habitudes de travail ancrés depuis plusieurs décennies. L’usage des clients était très important, comme dans tout changement et innovation. Quand on va au restaurant, nous ne sommes pas encore prêts à payer une consigne. » Et, si les clients partent encore avec leur boisson (et leur gobelet), ce n’est pas pour s’approprier le contenant, mais pour finir leur boisson comme ils le faisaient 6 mois plus tôt ! A ce sujet, Laurent Lemarchand, directeur associé, MB Pack, accompagné de Myriam Rembert, cofondatrice, NEOSCEM, expliquent que ce projet ne doit pas être vécu comme une réforme d’un produit mais plutôt comme un nouveau service avec tout l’accompagnement nécessaire des équipes et des consommateurs et qu’il convient d’éduquer aussi dans cette transformation majeure. Pour aider les restaurateurs dans leurs choix, le spécialiste des solutions d’emballage, de transport et d’hygiène pour les métiers de bouche a développé une projet de label environnemental baptisé l’eFFet Vert. Un filtre qui lui permet d’estampiller chacun de ses 850 produits au catalogue d’un d’indice de A à F. Entre les allégations de local, certifié, recyclé, compostable, biodégradable, il est parfois compliqué d’y voir clair et de prendre position sur tel ou tel packaging et de comparer. Qui plus est lorsque l’on parle de cycle de vie des produits et que l'on souhaite intégrer sa démarche vaisselle à usage unique dans une politique globale vertueuse et engagée. « C’est pourquoi nous avons développé un outil maison, un véritable indice de notation qui s’applique à l’ensemble des produits de notre catalogue, soit 850 références depuis les sacs, en passant par les barquettes, les boîtes alimentaires, les cagettes, gobelets, films, poches pâtissières… » confirme Laurent Lemarchand, directeur associé, MB Pack. De quoi réfléchir à mieux orienter son offre afin de devenir une love brand avant l’année prochaine où nous préparerons tous les Jeux Olympiques à Paris ! Cet article vous a plu ? Le mieux est peut-être de vivre de l'intérieur le congrès du snacking, non ? Réservez d'ores et déjà votre place pour l'édition de l'an prochain qui se déroule (toujours) le premier mardi du mois de juin !
Le 13e Congrès du snacking est organisé en partenariat avec : Bonduelle Food Service, Bridor, Cafés Richard, Crisalid, Deliveroo France, Enodis France, Inpulse, MB PACK, METRO France, RISSO France et La Volaille Européenne, et les précieux soutiens de : la Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie – FEB, GECO, Leaders Club France, Sandwich & Snack Show et le Snarr que nous remercions chaleureusement ainsi que tous les experts et les intervenants qui ont contribué au succès de cette édition.
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La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
