REMOULADE - ERIC FRECHON

En installant son take-away chic, en face de sa brasserie Lazare à la gare Saint-Lazare, le chef triple étoilé, tente une nouvelle partition toute personnelle du snacking. Une offre fraîche, saine, « cuisinée », gourmande et bon marché pour voyageur pressé et en réponse à tous les instants de la journée jusqu’à l’apéro. Paul Fedèle

Lorsqu’il ouvre boutique en 2013 dans la gare Saint-Lazare avec sa brasserie Lazare, le chef du Bristol est le premier étoilé à croire à ces lieux de transport. Un pari fou à l’époque qui s’est transformé en une nouvelle success-story. Sa cuisine de bistrot régale depuis 6 ans, les voyageurs et la clientèle de quartier tout comme son fameux jambon beurre. Un plébiscite pour ce casse-croûte qui a incité le cuisinier à pousser le curseur plus loin en décidant de tenter l’aventure snacking à la faveur d’un local de 30 m² qui s’est libéré précisément en face de sa brasserie dans la galerie commerciale de la gare parisienne. « L’idée était d’apporter ma propre vision du snacking au plus grand nombre avec une restauration simple, variée, fabriquée chaque jour sur place comme au restaurant, à base de produits frais et de saison, qui puisse couvrir tous les instants de la journée », explique Éric Frechon qui a choisi de baptiser son nouvel endroit 100 % vente à emporter, Rémoulade. D’emblée, à travers des matériaux nobles, de l’acajou sur le comptoir, du cuivre, des habillages de granit brut et de zelliges bleu-vert et une décoration élégante, le point de vente, imaginé avec l’agence Reinh et les architectes Francesca Errico et Olivier Delannoy, revendique une élégance parisienne et un positionnement premium. Si l’on peut regretter l’absence de toute référence au chef, pour autant les marqueurs de qualité et de culinarité sont bien là. La salade de pousses de tétragone aux noix et œuf poché (6,90 €), la rémoulade de choux-fleurs et saumon fumé assaisonnée maison, tout comme le sandwich saucisse grillée purée (8 €) ou le fameux casse-croûte jambon-beurre (parmi les 6 références) sont autant d’expériences gustatives qui font la différence et l’originalité de l’enseigne. « J’ai aussi tenu à mettre à la carte, deux tartares à emporter, l’un de bœuf à l’italienne, l’autre de saumon et tzatziki qui sont des plats prisés par les Français. Nous avons aussi beaucoup travaillé sur les emballages recyclables, un sujet nouveau pour moi mais important en snacking ».

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