Antica Mortadella, Magnà

Préparation

Huile d’olive à la bergamote. Faire infuser le zeste de bergamote dans l’huile d’olive (min 24 h).

Pâte à pizza. Préparer la veille. Dans un pétrin électrique ou à la main, mélanger la farine, la levure, 400 g d’eau. Pétrir. Arrêter la machine. Ajouter le sel. Relancer le pétrissage en versant progressivement le reste d’eau fraîche.

Le pétrissage doit durer une vingtaine de minutes maximum. La température de la pâte doit être de 21 à 22 °C.

Travailler la pâte à la main, sur le plan de travail, afin de former une grosse boule ferme mais pas tendue. La disposer dans un saladier, filmer ce dernier et laisser reposer 40 min.

Découper dans la boule une quinzaine de pâtons de 160 g chacun. Les travailler sur le plan de travail fariné afin de former de jolies sphères.

Les réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 h. On peut conserver les pâtons excédents au congélateur.

Garniture. Couper la mozzarella en grosse julienne et la laisser égoutter pendant 30 min/1 h.

Couper de fines lamelles de courgette à la mandoline, les disposer dans un plat et les laisser mariner dans l’huile d’olive infusée à la bergamote.

Mixer la moitié des pistaches au robot avec le mascarpone et la crème liquide.

Étaler la pâte (à la main), répartir la crème de pistache, disposer la mozzarella et arroser d’un filet d’huile d’olive infusé.

Enfourner à four très chaud (280-300 °C) jusqu’à la cuisson totale.

Après cuisson de la pizza, disposer le salame rosa ou la mortadelle tranchée en chiffonnade. Disposer quelques lamelles de courgettes infusées

Plier la pizza en quatre, disposer généreusement la crème de pistache sur la pizza et parsemer de pistaches concassées.