Coeur au Morbier

Coeur au Morbier

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Ingrédients

  • Béchamel
  • 300g de Morbier
  • 1 à 2 p. de terre (150g de chair cuite)
  • 2 c . à soupe de beurre (25g)
  • 1 c. à soupe de farine (15g)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 30cl de lait
  • 10cl de crème double
  • sel, poivre et muscade
  • Panure
  • 150g de farine
  • 3 œufs 
  • 300g de chapelure
  • sel

Préparation

  • Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 mn. Puis essorer.
  • Couper le Morbier en morceaux et enlever la croûte.
  • Eplucher, couper et faire cuire les pommes de terre. Les égoutter et les écraser en purée.
  • Dans une  cocotte en fonte
  • Faire fondre le beurre et mélanger la farine au fouet.
  • Ajouter petit à petit le lait, en fouettant. Ajouter sel, poivre et noix de muscade fraichement râpée.
  • Ajouter la gélatine et la crème, puis le Morbier et pour terminer les pommes de terre.
  • Pour une texture très lisse et fine, donner un petit coup au mixeur puis verser la préparation dans des bacs à glaçons* ou moules à gâteaux en silicone en forme de cœur.
  • Mettre au congélateur 30 minutes afin de les faire durcir et faciliter le démoulage.
  • La panure
  • Démouler les croquettes directement en sortant du congélateur et les passer dans 3 assiettes où dans l’ordre vous aurez préparé : la farine, les œufs battus et la chapelure salée au préalable.
  • Si l’enrobage reste fragile, repasser une seconde fois dans l’œuf battu et la panure.
  • La friture
  • Plonger les croquettes dans un bain d’huile quelques minutes seulement.
  • Eponger sur du papier absorbant et servir aussitôt.
  • Suggestion de dégustation
  • Poser les croquettes sur un lit de feuilles de chêne et arroser d’une réduction de deux  cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique avec 1 cuillerée de confiture de myrtille ou cerise noire.

PL.Viel / V.Drouet / L.Annaert pour le Syndicat de Défense du Morbier

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