Bobo au Rhum, Benoît Castel

Bobo au Rhum, Benoît Castel

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Ingrédients

  • 20 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. de lait
  • 10 g de sucre
  • 70 g de farine type 45
  • 4 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 c. à c. de sel
  • ¼ d’orange bio
  • ¼ de citron bio
  • 250 g de sucre
  • 4 cl de rhum ambré
  • 4 baies de sansho
  • 1 étoile de badiane
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 20 cl de crème liquide entière très froide
  • 1 c. à s. de sucre glace
  • 1 c. à s. de rhum
  • ½ gousse de vanille



Préparation

Babas. Faire fondre le beurre. Placer la farine, le sucre, la levure émiettée et le sel dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet. Ajouter le lait et l’œuf entier et faire tourner très rapidement environ 20 min jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter alors le beurre fondu en filet et continuer de battre encore 10 min.

Saisisser l’équivalent d’une balle de golf de pâte dans la paume de la main et presser légèrement pour former une boule. Les déposer au fur et à mesure dans les alvéoles du moule. Laisser gonfler la pâte à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 45 min.

Enfourner la plaque pendant 35 min dans le four préchauffé à 160 °C, chaleur tournante.

Démouler les bases et les faire dessécher au four réglé à 90 °C pendant 1 h. Laisser refroidir.

Sirop. Préparer le sirop pendant la cuisson des babas. Verser 50 cl d’eau dans une grande casserole, ajouter le sucre, la badiane, le poivre, la cannelle, les quarts d’orange et de citron ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée puis porter à ébullition. Verser dans un rhum et laisser refroidir le sirop pour atteindre les 60 °C. Ajouter les babas et les laisser s’imbiber pendant 1 h. Poser un couvercle sur la casserole afin qu’ils soient bien immergés.

Chantilly. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique en lui ajoutant le sucre et les graines de la gousse de vanille. Lorsque la crème devient bien ferme, verser le rhum.

Procéder au montage. Placer chaque baba bien imbibé de sirop dans 8 petits verres de même format. Remplir les verres de chantilly et à l’aide d’une spatule lisser la crème au ras du verre. Placer au froid jusqu’au moment de déguster.

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