Burger Pampa Chef Juan Arbelaez

Préparation

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Sauce Pampa. Dans une casserole, faire revenir l’oignon avec le chorizo sans ajout de matière grasse. Déglacer au vin blanc puis ajouter l’ail, le céleri, la carotte, les tomates concassées et le basilic. Laisser mijoter 45 minutes.

• Ketchup classique. Faire chauffer le miel dans une casserole à feu moyen. Quand il prend une jolie couleur dorée au bout de 8 minutes environ, déglacez avec le vinaigre.

Pendant ce temps faire recuire le concassé de tomate et le concentré de tomate avec un bouquet garnis. Passer au mixeur et au chinois étamine. Mélanger le caramel de vinaigre et la tomate, saler et poivrer.

• Pickles d’oignons. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre avec le miel, l’eau, le poivre et le sel, puis verser sur les oignons dans un bocal à confiture ou à conserve. Laisser refroidir (se conserve plusieurs mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique).

• Assemblage. Dans une poêle, saisir les steaks avec un filet d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté. Garder une cuisson bien bleue. Les disposer sur une plaque allant au four. Pour le montage, tartiner les tranches de pain d’une belle cuillerée de mayonnaise et de ketchup. Placer les steaks sur le pain et ajouter un peu de fleur de sel, 2 belles cuillerées de sauce pampa sur chacun et un peu de basilic frais. Ajouter le Beaufort. Passer le tout 2 minutes au four.

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