Burger de boeuf de Chalosse

Burger de boeuf de Chalosse

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Ingrédients

520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix)

320g de comté en tranches épaisses de 20g

 

Pâte à buns (pour 12 mini pains) :

1 jaune d’œuf

½ blanc d’œuf

125g de farine complète

125 g de farine

7 g de boulangère

5g de sel

6g de sucre roux

60g de beurre fondu

15 cl de lait

Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)

 

Sauce Barbecue

2 oignons

25cl de vin rouge

1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire

20g de sucre roux

2 pincées de cumin en poudre

3 cuillères à soupe de ketchup

 

Sauce moutarde (pour 600g)

1 pot de Savora

1 jaune d’œuf

1 botte de persil

2 bottes de ciboulette

½ botte d’estragon

1 botte d’oignons nouveaux

2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)

3 gros cornichons doux

20g de câpres

10 cl d’huile neutre

 

Oignons confits

4 gros oignons

1 cuillère à café de sucre

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

 

Préparation

Recette de Brice Morvent  pour Qualité Landes

Buns

Tiédir le lait

Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’à obtenir une boule homogène.

Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot.

La pâte doit être souple et élastique.

Diviser la pâte en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines.

Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn

 

Sauce Barbecue

Dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn)

Mixer et réserver

 

Sauce moutarde

Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.

 

Oignons confits

Eplucher les oignons et les émincer.

Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile.

Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas.

Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre.

Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min

 

Viande

Demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.

 

Montage

Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).

Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté.

Remettre au four pour que le fromage fonde.

Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde

 

© JC Amiel – Brice Morvent pour Qualité Landes 

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